论文摘要
随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 仪淑敏,叶贝贝,李学鹏,米红波,郁晓君,励建荣
关键词: 鱼糜,鱼糜制品,水分含量,水分存在状态
来源: 中国食品学报 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0901004),国家自然科学基金项目(31571868,31771999,31701629,31701631),辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205004),辽宁省自然科学基金项目(辽科发[2018]25号),中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005),辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1807133)
分类号: TS254.1
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.037
页码: 304-310
总页数: 7
文件大小: 2707K
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