多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

论文摘要

试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间>食盐添加量>接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量>发酵时间>食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 辣椒汁培养基的制备

1.3.2 多菌种发酵种子液的制备

1.3.3 低盐剁辣椒加工工艺流程及操作要点

1.3.4 产品品质的测定

1.3.4. 1 脆度的测定

1.3.4. 2 总酸的测定

1.3.5 感官评分标准

1.3.6 单因素试验

1.3.6. 1 接种量对低盐剁辣椒品质的影响

1.3.6. 2 食盐添加量对低盐剁辣椒品质的影响

1.3.6. 3 发酵时间对低盐剁辣椒品质的影响

1.3.7 响应面试验

1.3.8 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 接种量对低盐剁辣椒品质的影响

2.1.2 食盐添加量对低盐剁辣椒品质的影响

2.1.3 发酵时间对低盐剁辣椒品质的影响

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 以脆度Fmax （Y1）为响应值的回归分析

2.2.1. 1 回归方程的方差分析

2.2.1. 2 响应面分析

2.2.2 以感官评分（Y2）为响应值的回归分析

2.2.2. 1 回归方程的方差分析

2.2.2. 2 响应面分析

2.2.3 感官评分与脆度的相关性分析

2.3 低盐剁辣椒发酵工艺的优化组合及验证

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华

关键词: 多菌种,发酵,低盐,剁辣椒,工艺优化

来源: 现代食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室

基金: 湖南省科技重大专项(2015NK1003)

分类号: TQ920.6;TS255.5

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.1.029

页码: 206-214

总页数: 9

文件大小: 2426K

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多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

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