pH值和EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响

论文摘要

以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白（α-LA）为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响,探索了EGCG抗氧化机理。结果表明:在pH值2. 0和pH值7. 0的β-胡萝卜素乳液中,EGCG可以作为抗氧化剂抑制β-胡萝卜素降解。在pH值2. 0的乳液中,未添加EGCG和添加了0. 500 0%EGCG的乳液在贮藏7 d后,β-胡萝卜素的保留率分别为50. 45%和89. 37%;在pH值7. 0的乳液中,未添加EGCG与添加了0. 100 0%EGCG的乳液中,β-胡萝卜素的保留率分别为83. 97%和93. 48%,贮藏前后β-胡萝卜素乳液的色差发生显著变化（P <0. 05）。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘蕾,陈历水,马莺,高彦祥,李慧,杨海莺

关键词: 胡萝卜素,乳状液,表没食子儿茶素没食子酸酯,化学稳定性

来源: 农业机械学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心,老年营养食品研究北京市工程实验室,哈尔滨工业大学化工与化学学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,营养健康与食品安全北京市重点实验室

基金: 国家自然科学基金面上项目(31371835)

分类号: TS201.2

页码: 339-345

总页数: 7

文件大小: 259K

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