论文摘要
主要研究了不同质量浓度山梨糖醇的添加对明胶凝胶特性及结构的影响,结果表明,山梨糖醇的添加可以显著增加明胶凝胶强度,但当山梨糖醇质量浓度高于50 g/L时,体系凝胶强度开始呈现下降趋势;流变学和差式扫描量热分析结果均显示,山梨糖醇的添加可提高明胶的热稳定性,凝胶-溶胶转变温度显著升高。红外扫描结果表明,明胶与山梨糖醇之间主要通过氢键产生相互作用,山梨糖醇的添加促进了明胶分子结构的展开。圆二色谱结果说明山梨糖醇的存在使明胶分子链间交联点增加,恢复三螺旋结构的能力增强,且当山梨糖醇质量浓度为50 g/L时效果最明显,解释凝胶强度的变化原因。实际生产中,适量添加山梨糖醇可改善明胶的凝胶特性,扩大其应用范围。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李晓艺,王宏艳,马良,戴宏杰,余永,张宇昊
关键词: 兔皮明胶,山梨糖醇,理化特性
来源: 食品与发酵工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,河北金融学院,西南大学国家食品科学与工程实验教学中心
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400200),国家自然科学基金面上项目(31671881),重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2015jcyjBX0116,cstc2018jcyj A0939)
分类号: TS251.92
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018888
页码: 54-59
总页数: 6
文件大小: 1205K
下载量: 167
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