微波复热技术对速冻酱拌鸡丝品质的影响

论文摘要

探究不同微波复热功率(240,480,560,640,720,960W)以及加热时间(30,45,60,75,90,105s)对酱拌鸡丝品质的影响。结果得出:当微波复热功率为640 W、加热时间为60s时酱拌鸡丝的感官品质、水分含量、剪切力和出品率的分值显著优于其他组(P<0.05),为进一探究微波复热技术提供了一定的理论指导。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料设备

1.2 试验方法

1.2.1 试验的工艺流程及操作要点

1.2.1. 1 工艺流程

1.2.1. 2 操作要点

1.2.2 酱拌鸡丝复热工艺试验

1.2.2. 1 不同微波复热功率对酱拌鸡丝品质的影响

1.2.2. 2 不同微波复热时间对酱拌鸡丝品质的影响

1.3 各项指标的测定

1.3.1 出品率的测定

1.3.2 水分含量的测定

1.3.3 质构的测定

1.3.4 感官品质的测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 微波复热功率对酱拌鸡丝品质的影响

2.1.1 不同复热功率对酱拌鸡丝感官品质的影响

2.1.2 不同复热功率对酱拌鸡丝水分含量的影响

2.1.3 不同复热功率对酱拌鸡丝出品率及剪切力的影响

2.2 微波复热时间对酱拌鸡丝品质的影响

2.2.1 不同复热时间对酱拌鸡丝感官品质的影响

2.2.2 不同复热时间对酱拌鸡丝水分含量的影响

2.2.3 不同复热时间对酱拌鸡丝出品率及剪切力的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乔学彬,王林,周世中

关键词: 微波复热,复热功率,复热时间,酱汁鸡丝

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)

分类号: TS251.61

页码: 144-147+152

总页数: 5

文件大小: 1176K

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微波复热技术对速冻酱拌鸡丝品质的影响

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