不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

论文摘要

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4℃（冷藏）和-3℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4℃和-3℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在-3℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、-3℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 原料处理

1.3.2 指标测定

1.3.2. 1 汁液流失率的测定

1.3.2. 2 感官评定

1.3.2. 3 pH值的测定

1.3.2. 4 TBARS值的测定

1.3.2. 5 TVB-N含量的测定

1.3.2. 6 菌落总数的测定

1.4 数据处理与分析

2结果与分析

2.1不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片汁液流失率的影响

2.2 不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片感官品质的影响

2.3 不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片pH值的影响

2.4 不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片TBARS值的影响

2.5 不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片TVB-N含量的影响

2.6 不同包装方式和贮藏条件对低盐腌制罗非鱼片菌落总数的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,岑剑伟

关键词: 低盐腌制罗非鱼片,气调包装,真空包装,冷藏,微冻,品质

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46),国家自然科学基金面上项目(31571869),“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助项目(2015YT02H109)

分类号: TS254.4;TS206

页码: 241-247

总页数: 7

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不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

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