膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

论文摘要

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%～7.76%、18.15%～69.18%、61.11%～283.33%,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%～97.62%,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王红娜,曹欣然,黄莲燕,张慧娟,刘英丽,王静

关键词: 膳食纤维,阿魏酸,热机械学特性,热性质,微观结构

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401105),北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01),北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506),北京工商大学2018年研究生科研能力提升计划项目

分类号: TS213.2

页码: 62-69

总页数: 8

文件大小: 3530K

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