论文摘要
以雪花梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母菌株发酵后酿制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚类物质,并比较了梨酒对DPPH·自由基的清除能力。结果表明,梨酒中共检测出10种酚类物质,其中熊果苷、3,4﹣二羟基苯丙氨酸和儿茶素3种酚含量占总酚含量的比例超过80%,表儿茶素、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素的含量较低,比例不足20%。不同酵母菌株对梨酒酚类物质含量有一定的影响,酵母R﹣HST发酵酿制的梨酒酚类物质总量最多,酵母RC212和KD酿制梨酒的酚类物质总量最少。发酵梨酒具有一定的清除DPPH·自由基能力,酵母RC212、F33和F﹣5酿制梨酒的DPPH·清除率较高,酵母X16和R﹣HST酿制的梨酒清除率中等,酵母2323、EC1118和KD酿制的梨酒的清除率最低。通过采用最小偏二乘回归分析法得知梨酒中对DPPH·自由基清除率贡献大的酚类物质有3,4﹣二羟基苯丙氨酸、熊果苷、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李丽梅,冯云霄,何近刚,程玉豆,关军锋
关键词: 酵母菌,梨酒,抗氧化能力
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北省农林科学院遗传生理研究所
基金: 国家梨产业技术体系项目(CARS﹣28﹣22),河北省现代农业科技创新工程项目(494﹣0402﹣YBN﹣XNS4)
分类号: TS262.7
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.002
页码: 7-11
总页数: 5
文件大小: 3553K
下载量: 171
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