论文摘要
西兰花含有硫代葡萄糖苷,经过内源性黑芥子酶酶解可得到有多种生物活性的异硫氰酸酯（isothiocyanates,ITCs）。但是西兰花烹饪过程中黑芥子酶易失活,导致ITCs含量降低。该文研究新鲜西兰花（raw broccoli,RB）、直接炒西兰花（direct stir-fried broccoli,DS）、酶解后再炒的西兰花（hydrolyzed and stir-fried broccoli,HS）中各ITCs含量的差异,并以小鼠黑色素瘤B16细胞为对象,研究RB、DS、HS组西兰花提取物对小鼠黑色素瘤B16细胞抑制作用,以及对B16细胞醌氧化还原酶（quinone oxidoreductase,NQO1）活性的诱导作用。结果表明,RB组提取物中总ITCs含量最高,为（36.22±12.01）mg/100 mg;DS和HS组中ITCs含量分别为（10.64±2.41）mg/100 mg和（30.90±10.88）mg/100 mg,RB组与HS组提取物的含量相比无显著差异（P>0.05）,DS组提取物的含量最低。各组西兰花提取物对B16细胞的抑制作用无显著差异（P>0.05）;对照组、RB、DS、HS组提取物作用B16细胞后,细胞中NQO1的活性分别为（4.22±1.60）、（19.53±3.59）、（12.58±4.32）、（22.57±3.56）（nmol还原MTT/min/mg蛋白）,RB和HS组提取物能显著提高NQO1的活性,与DS组存在显著性的差异（P<0.05）。由此可知,经过酶解后再炒的西兰花ITCs含量和活性与新鲜西兰花相比无显著性差异,该烹饪方法能有效维持西兰花的功能成分和营养价值。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱叶,申雨珂,JOTHAME Mupunga,吴元锋,毛建卫
关键词: 西兰花,清炒,异硫氰酸酯量,细胞抑制,细胞醌氧化还原酶活性
来源: 食品研究与开发 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心(2011协同创新中心)
基金: 浙江省自然科学基金(LY16C200005)
分类号: TS255.3
页码: 25-30
总页数: 6
文件大小: 418K
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标签：西兰花论文; 清炒论文; 异硫氰酸酯量论文; 细胞抑制论文; 细胞醌氧化还原酶活性论文;