论文摘要
以即墨黄酒为例,分析了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性。研究表明:即墨黄酒中葡萄糖含量与褐变度相关性显著（P<0.05）;所含氨基酸中的苏氨酸（Thr）、苯丙氨酸（Phe）与褐变度相关性显著（P<0.05）,亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）及精氨酸（Arg）与褐变度相关性均极显著（P<0.01）;即墨黄酒中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量与褐变度相关性显著（P<0.05）,多酚含量与褐变度相关性极显著（P<0.01）,抗坏血酸含量与褐变度相关性不显著（P>0.05）。以上结果为深入分析黄酒陈化中色泽形成机制提供了理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 惠明,张会娟,刁大鹏,田青
关键词: 黄酒,陈化,营养物,褐变度,色泽
来源: 发酵科技通讯 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学生物工程学院,中粮君顶酒庄有限公司
基金: 河南省重大科技专项课题(181100211400-8-2)
分类号: TS262.4
DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.04.001
页码: 187-191
总页数: 5
文件大小: 312K
下载量: 66
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