导读:本文包含了牛肉风味基料论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:热反应,牛肉风味,大葱,生姜
牛肉风味基料论文文献综述
袁军,郝武斌,杨肖,刘元涛[1]（2019）在《天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响》一文中研究指出为了研究大葱、生姜和八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响,进行了一系列单因素添加实验。然后通过正交试验分析优化添加量,通过感官评价小组的评分统计结果,确定最优大葱、生姜和八角的添加量以获得风味较好的牛肉调味基料。结果表明:添加适量的大葱、生姜和八角对牛肉调味基料的肉香味、特征味和饱满度都有一定的提升作用;大葱能够促进基料的腥味、焦糊味和酸味的形成,生姜则能够促进基料的腥味和酸味形成而抑制焦糊味,八角能够抑制腥味和焦糊味。当大葱、生姜、八角的添加量分别为6.3%、2.7%、0.04%时,得到的牛肉调味基料肉香味饱满,牛肉特征味突出,风味效果最佳。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2019年09期）
谭斌[2]（2005）在《Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究》一文中研究指出本论文共由六个部分组成。第一章为文献综述,主要概述了热加工肉味风味料的发展及其特性、肉味风味化合物、肉味风味化合物的前体物质、形成机理与影响因素等;第二章为牛肉蛋白酶解物的制备及其特性;第叁章为牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应条件的响应面优化研究;第四章为优化的牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应肉味风味基料的挥发性成份分析:第五、六章分别为脂类物质、牛磺酸对L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系Maillard反应挥发性风味物质形成的影响。应用酶水解工程技术,以瘦牛肉为底物,以Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex进行单因素酶解实验,采用Flavourzvme与Protamex(2:1)复合蛋白酶可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。经响应面优化实验确定Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶水解牛肉的最优化条件为:底物浓度4.8%(以蛋白质含量计),反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9小时,在优化的条件下水解度可达到50.65%:当水解度达到12%,24%,35%与43%时,其相应的游离氨基酸的含量分别达到9.28%、21.5%、31.7%与33.5%,牛肉蛋白酶解物中游离氨基酸的含量与水解度(DH%)之间存在显着的正相关(Y=0.8109X+0.8849,R2=0.9621):应用高压液相分子排阻色谱(HPLC-SEC)对不同水解度的牛肉蛋白酶解物的分子量分布进行分析,当水解度达到12%、24%、35%与43%时,其相应的酶解物中分子量低于0.35kDa左右的低肽的含量分别占39.6%、57.1%、64.7%与75%。采用模糊综合评价方法比较了不同水解度的酶解产物对模式体系Maillard反应产物风味的影响,发现水解度为24%、游离氨基酸含量占20%、分子量低于0.35kDa的低肽占57%的牛肉酶解物最适合于Maillard反应肉味风味化合物的形成。应用响应面分析方法,以总体接受性为指标,对牛肉酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系反应制备肉味风味基料反应条件中含硫氨基酸(L-半胱氨酸盐酸盐)的浓度(mol/L)、还原糖(葡萄糖:木糖=1:1)的浓度(mol/L)、反应体系的起始pH值、反应温度、反应时间等主要因素进行优化。根据响应面分析与感官评定,制备肉味(牛肉)风味基料的最适反应条件为: L-半胱氨酸盐酸盐3.5×10-2mol/L,还原糖(葡萄糖:木糖=l:1)2.75x10-2mol/L,反应起始pH6.5,反应温度为125℃,反应时间为135min。牛肉酶解物一L.半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下制得的肉味(牛肉)风味基料具有浓郁的典型的特征牛肉香气等感官特性。采用同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)与热脱附(TD)叁种挥发性风味物质分析样品制备技术对牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下的Maillard反应肉味风味基料进行分离浓缩,然后经GC-MS分析共分离鉴定(本文来源于《江南大学》期刊2005-06-01）
牛肉风味基料论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本论文共由六个部分组成。第一章为文献综述,主要概述了热加工肉味风味料的发展及其特性、肉味风味化合物、肉味风味化合物的前体物质、形成机理与影响因素等;第二章为牛肉蛋白酶解物的制备及其特性;第叁章为牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应条件的响应面优化研究;第四章为优化的牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应肉味风味基料的挥发性成份分析:第五、六章分别为脂类物质、牛磺酸对L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系Maillard反应挥发性风味物质形成的影响。应用酶水解工程技术,以瘦牛肉为底物,以Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex进行单因素酶解实验,采用Flavourzvme与Protamex(2:1)复合蛋白酶可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。经响应面优化实验确定Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶水解牛肉的最优化条件为:底物浓度4.8%(以蛋白质含量计),反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9小时,在优化的条件下水解度可达到50.65%:当水解度达到12%,24%,35%与43%时,其相应的游离氨基酸的含量分别达到9.28%、21.5%、31.7%与33.5%,牛肉蛋白酶解物中游离氨基酸的含量与水解度(DH%)之间存在显着的正相关(Y=0.8109X+0.8849,R2=0.9621):应用高压液相分子排阻色谱(HPLC-SEC)对不同水解度的牛肉蛋白酶解物的分子量分布进行分析,当水解度达到12%、24%、35%与43%时,其相应的酶解物中分子量低于0.35kDa左右的低肽的含量分别占39.6%、57.1%、64.7%与75%。采用模糊综合评价方法比较了不同水解度的酶解产物对模式体系Maillard反应产物风味的影响,发现水解度为24%、游离氨基酸含量占20%、分子量低于0.35kDa的低肽占57%的牛肉酶解物最适合于Maillard反应肉味风味化合物的形成。应用响应面分析方法,以总体接受性为指标,对牛肉酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系反应制备肉味风味基料反应条件中含硫氨基酸(L-半胱氨酸盐酸盐)的浓度(mol/L)、还原糖(葡萄糖:木糖=1:1)的浓度(mol/L)、反应体系的起始pH值、反应温度、反应时间等主要因素进行优化。根据响应面分析与感官评定,制备肉味(牛肉)风味基料的最适反应条件为: L-半胱氨酸盐酸盐3.5×10-2mol/L,还原糖(葡萄糖:木糖=l:1)2.75x10-2mol/L,反应起始pH6.5,反应温度为125℃,反应时间为135min。牛肉酶解物一L.半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下制得的肉味(牛肉)风味基料具有浓郁的典型的特征牛肉香气等感官特性。采用同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)与热脱附(TD)叁种挥发性风味物质分析样品制备技术对牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下的Maillard反应肉味风味基料进行分离浓缩,然后经GC-MS分析共分离鉴定
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
牛肉风味基料论文参考文献
[1].袁军,郝武斌,杨肖,刘元涛.天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响[J].中国食品添加剂.2019
[2].谭斌.Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究[D].江南大学.2005