论文摘要
文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张文蕾,李清清,姜松,陈中伟,杨庆余,肖志刚,徐斌
关键词: 荞麦,挤压蒸煮,精细结构,凝胶特性,加工品质
来源: 食品与机械 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳师范大学粮食学院,江苏大学食品与生物工程学院
基金: 国家“十三五”重点研发计划(编号:2018YFD0401004),沈阳市科技计划项目(编号:Z18-5-019),江苏省自然科学青年基金(编号:BK20160511)
分类号: TS211.43
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.003
页码: 18-23+29
总页数: 7
文件大小: 1031K
下载量: 299
相关论文文献
- [1].荞麦蛋白的制备与功能特性分析[J]. 食品安全导刊 2019(18)
- [2].荞麦营养功能特性及相关食品开发研究进展[J]. 粮油食品科技 2018(03)
- [3].荞麦——餐桌上的“五高”克星[J]. 科学养生 2017(02)
- [4].2017年荞麦生产技术指导意见[J]. 农村科学实验 2017(04)
- [5].八谷之一 荞麦[J]. 食品与生活 2017(07)
- [6].荞麦粉混合面团的流变学特性研究进展[J]. 粮食与饲料工业 2012(11)
- [7].荞麦籽粒生物力学性质及内芯黏弹性试验研究[J]. 农业工程学报 2018(23)
- [8].荞麦戚风蛋糕的研制[J]. 农产品加工 2019(17)
- [9].国内外荞麦粉产品标准现状分析与《荞麦粉》国家标准制定[J]. 中国标准化 2018(10)
- [10].金荞麦粉灌肠对溃疡性结肠炎患者相关因子的影响及疗效研究[J]. 中国初级卫生保健 2012(07)
- [11].荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究[J]. 现代食品 2020(10)
- [12].响应面法优化荞麦粉挤出改性工艺[J]. 食品工业 2020(07)
- [13].酶法水解荞麦粉提高发酵酒精度工艺的研究[J]. 中国酿造 2012(08)
- [14].乳酸菌发酵法应用于荞麦粉改性的研究[J]. 农业机械 2011(17)
- [15].荞麦粉、皮、芽中黄酮类化合物抗氧化研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版) 2008(02)
- [16].荞麦制品感官分析及香气成分研究进展[J]. 食品研究与开发 2019(09)
- [17].荞麦掺假近红外快速检测模型的建立[J]. 食品工业 2018(10)
- [18].荞麦粉对面团特性及面包品质的影响[J]. 粮食与油脂 2018(12)
- [19].红曲荞麦发酵条件的优化[J]. 食品科技 2019(09)
- [20].改性荞麦粉对小麦粉黏度特性的影响[J]. 中国粮油学报 2014(08)
- [21].荞麦在食品相关领域研究态势分析[J]. 食品工业科技 2018(05)
- [22].荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析[J]. 食品工业 2017(11)
- [23].超声波法提取荞麦粉中黄酮类化合物的工艺研究[J]. 当代化工 2017(08)
- [24].荞麦冷面中荞麦粉的添加量及芦丁限值的研究[J]. 粮食与饲料工业 2013(01)
- [25].荞麦复合代餐粉的配方优化[J]. 食品工业 2019(12)
- [26].产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性[J]. 食品工业科技 2019(13)
- [27].荞麦桂圆复合酸奶的研制[J]. 中国奶牛 2018(02)
- [28].荞麦饺子粉的研制[J]. 粮食加工 2018(03)
- [29].武陵山区凤凰县荞麦生产存在的问题及对策[J]. 作物研究 2019(01)
- [30].荞麦营养及其制品研究进展[J]. 粮食与油脂 2014(10)