导读:本文包含了香气组分论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:香气,组分,成分,白酒,红光,刺梨,香榧。
香气组分论文文献综述
白冰,时月,马越,王欢欢,王宇滨[1]（2019）在《金属离子对番茄汁特征香气组分的影响》一文中研究指出研究金属离子对番茄汁特征性香气组分及其关键酶活性的影响。建立番茄汁中己醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇的测定方法,该方法日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%;进一步评价Fe~(2+)、Fe~(3+)、Cu~(2+)、Ca~(2+)、Mn~(2+)和Na~+对番茄汁特征性香气组分及关键酶活性的影响。结果显示,Fe~(3+)离子钝化番茄汁中醇酰基转移酶,促进番茄特征性香气组分己醛和反-2-己烯醛的积累,使香气活力值之和比未处理组提高了62.1%。因此,添加Fe~(3+)离子有助于番茄汁特征性香气组分积累。(本文来源于《食品科技》期刊2019年11期）
陈思奇,孟满,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红[2]（2019）在《混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价》一文中研究指出采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加,烃类、醛类、酮类物质均减少;刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质,且风味更加协调、柔和。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年10期）
孟慧,王登良,罗晶晶,魏青[3]（2019）在《不同光质萎凋对金观音红茶香气组分的影响》一文中研究指出目的研究不同光质萎凋处理对金观音红茶香气组分的影响,确定在萎凋过程中采用不同的光质处理与红茶香气组分的关系。方法采用顶空-固相微萃取技术提取金观音红茶的香气成分,使用气相色谱质谱联用法探讨在萎凋过程中通过红光、黄光以及橙光处理后金观音红茶香气成分的变化。结果实验中的4组茶叶样品共鉴别出48种香气物质,共包含9种醇类物质、11种烯烃类物质、16种烷烃类物质、9种酮酯类物质以及3种其他类物质。红光处理检测出28种挥发性物质,香气组分占提取物总量的66.62%;黄光处理检测出28种挥发性物质,香气组分占提取物总量的67.71%;橙光处理检测出24种挥发性物质,香气组分占提取物总量的64.81%。结论红光、黄光以及橙光处理能促进长叶烯、橙花叔醇及其异构体的生成。不同光质处理能影响毛茶香气组分的含量,对于β-紫罗酮的含量会有明显的提升。选用橙光处理,能提高毛茶的香气组分以及茶叶的感官品质。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年13期）
林宏政,李鑫磊,周泳锋,张妍,郝志龙[4]（2019）在《白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究》一文中研究指出为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a~*)极显着(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显着(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶叁素"含量显着(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显着(p<0.05)提高,引起酚氨比极显着(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4～7分。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年15期）
杨娟,王杰,李中林,袁林颖,钟应富[5]（2019）在《重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化》一文中研究指出为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显着上升(p<0.05),此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52%～52.08%)和酯类(29.29%～61.73%)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87%～21.36%)、香叶醇(1.92%～15.14%)、苯乙醇(4.83%～7.11%)、脱氢芳樟醇(0.24%～5.16%)、水杨酸甲酯(11.44%～56.25%)、δ-杜松烯(0.62%～4.56%)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年13期）
任清华,罗靖璠,许睿洁,唐皖悦,张晓雨[6]（2018）在《两种加工工艺对香榧种仁脂肪酸和香气组分的影响》一文中研究指出选用炒制、烘制工艺分别对同品种香榧种子进行加工,加工后的香榧连同原料样品采用气质联用(GC-MS)分析其脂肪酸组成的差异;利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)分别提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香气物质,然后利用气质联用(GC-MS)技术,结合质谱图和保留指数进行香气组分定性分析,同时,结合峰面积进行定量分析。结果表明,细榧种仁中主要含有11种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达83.81%,含量较高的为亚油酸(35.82%)、油酸(30.37%)和顺-5,11,14-二十碳叁烯酸(11.88%)。不同加工工艺对香榧种仁脂肪酸组成影响不显着。对原料香榧及其烘制、炒制产品香气成分进行分析,分别获得47种、61种和62种香气物质,其中醛类和萜烯类含量分别占其总香气成分的79.19%、88.9%和64.81%。对比3种香榧样品香气成分构成可知,不同加工工艺对香榧种仁香气成分影响较大。烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛类、萜烯类、酮类等香味物质,而且炒制香榧中香味物质含量高于烘制香榧。(本文来源于《安徽农业大学学报》期刊2018年06期）
孙欣,张仁堂,高琳,时川[7]（2018）在《红枣黑变过程中组分和香气成分的含量变化》一文中研究指出红枣是中国传统食品和药物,由于营养丰富有益于人体健康在亚洲国家广泛应用。实验模拟了红枣黑变的热处理过程,红枣在高温高湿下处理96 h,每12 h取样一次,监测黑变过程中叁萜酸,环核苷酸(cAMP),总酸,糖,总酚,5-羟甲基糠醛(5-HMF)等营养成分和香气成分的变化。结果表明,红枣在24 h内颜色很快从红色变为黑褐色,蔗糖含量从19.6克减少到0.31克/100克;总酸含量由最初的8.82 g/kg,在96 h内增加至23.45 g/kg,增加量为177.21%;总多酚含量在0-48 h增加50.99%达到最高含量,在之后的48-96小时含量变化不大。;总还原糖在60h时增加了29.79%;5-HMF在红枣中含量很低,黑变后持续增长至3.52 g/kg。但黑变过程中cAMP含量不断降低,96h时降低了65.85%。桦木醇,齐墩果酸和熊果酸的叁萜酸分别表现出不同的变化趋势。与红枣果实相比,黑枣果实的香气成分富含醛类,尤其糠醛及其衍生物增加明显。结果证明黑变枣在某些方面有更高的营养价值,适宜人食用。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
吉彩婷[8]（2018）在《不同香型白酒香气组分对比研究》一文中研究指出利用气相色谱-质谱联用技术对市售各大香型白酒的主体香气组分进行分析,为市售名优白酒的真假鉴定提供方法基础。(本文来源于《化工设计通讯》期刊2018年10期）
马宇,黄永光[9]（2019）在《清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征》一文中研究指出对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯(乙酸-3-甲基丁酯)、二甲基叁硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯(3-甲基丁酸乙酯)、4-乙基愈疮木酚、异戊醛(3-甲基丁醛)、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。(本文来源于《食品科学》期刊2019年20期）
裴龙英[10]（2018）在《不同处理对哈密瓜汁香气底物、关键酶、香气组分及其相关性研究》一文中研究指出哈密瓜属于热敏性水果,传统的热加工方式会使哈密瓜汁产生大量的异味,产品品质没有保证,因此本文主要采用热力(微波处理、高温瞬时加热)、非热力处理(超高压处理)哈密瓜汁,研究处理后的哈密瓜汁香气的变化规律、关键酶的活性变化,氨基酸、脂肪酸种类与含量的变化,并且采用多种分析方法重点分析哈密瓜汁香气物质的前体物质(氨基酸、脂肪酸)与相关酶活性的关系以及它们与香气物质之间的相关性。主要研究结果如下:1、经过两种热处理(微波处理45 s/MW,121℃加热45 s/TP)加工后的哈密瓜汁总酯含量显着降低,TP样品中酯的种类变化比MW样品中酯的种类变化大,且伴有胺类物质产生。超高压处理的哈密瓜汁中酯的种类与新鲜哈密瓜汁的酯类较接近,但随着压力的增加,总酯的含量呈现下降趋势,总醇和总醛含量呈增加的趋势,酮类物质变化不显着。通过对两种热处理样品中香气物质进行性判别效应值大小分析(LEfSe),121℃加热处理中,香气物质的变化主要体现在乙酸酯类、C6、C9的醇醛类的变化和胺类物质的产生上;不同超高压条件下使风味产生的变化也不相同,350 MPa样品中主要是酯类;400 MPa样品中依次是乙酸乙酯、甲硫基乙酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲醛;450 MPa样品中2反,6顺-壬二烯醛是主要变化物质;500 MPa样品中6反-壬烯醛、3顺-壬烯醇、2-甲基丁酸乙酯、2,7-辛二醇和邻苯二甲酸二乙酯影响力较大。2、与香气代谢相关的四种关键酶活性经过不同处理后变化显着,经过热处理和高压处理后脂氧合酶(LOX)活性均比空白组低,磷脂酶(PLA2)和酰基转移酶(AAT)的活性与LOX相似;乙醇脱氢酶(ADH)的活性恰好与LOX的变化相反。通过对热处理组和高压组中四种酶与哈密瓜汁中香气物质的典型对应分析(CCA)得知,在热处理组中对香气影响较大的酶是LOX,主要与一些酯类、醛类和酮类关系密切。在超高压处理组中ADH对香气的变化起关键作用,在400 MPa和450 MPa处理的样品中体现最明显。3、不同处理条件下氨基酸的种类和含量变化不同。经过超高压和热处理后氨基酸总量都有不同程度的变化,超高压处理组中氨基酸总量随压力的增大呈现下降的趋势。通过对热处理组哈密瓜汁的香气与氨基酸进行偏最小二乘和变量投影重要性分析(PLS-VIP)发现,组氨酸、赖氨酸和异亮氨酸主要与3种醛类、2种酯类和1种胺类相关;天冬氨酸和谷氨酸主要与C6的醛类和C9的醇类有关;丝氨酸和脯氨酸主要与酯类和醇类有关。结合VIP分析发现,对两种热处理组样品中香气物质影响程度从高到低的氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸。对超高压处理组中香气物质与氨基酸的PLS-VIP分析发现,氨基酸主要是乙酸酯类、C6、C9的醛醇类等香气物质相关,且超高压处理中与香气最相关的氨基酸是丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。4、哈密瓜汁中主要有9种脂肪酸,经过不同的超高压和热处理后,种类变化不大,但脂肪酸总量随着压力的升高而降低,且TP处理中的脂肪酸总量最低(39.84 g/100g),比空白组降低了46.6%。通过对热处理组中香气与脂肪酸的PLS-VIP分析发现,亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、α-亚麻酸主要与一些酯类和酮类相关;花生四烯酸和月桂酸主要与乙酸酯类、醇类和酸类相关性较大;油酸主要与五种酯类,两种醛类相关,且α-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸是在热处理组中对香气影响相对较大的脂肪酸。通过对超高压处理组中香气物质与脂肪酸的PLS-VIP分析发现,棕榈酸、十七碳酸和α-亚麻酸主要与一些甲酯类,C6和C9的醇醛类相关性较高。5、通过对热处理组和超高压处理组中香气底物、关键酶活性和香气物质的综合分析发现,热处理组样品中与酯类相关的有PLA2、异亮氨酸、α-亚麻酸;与醇类相关的有7种物质,分别是LOX、PLA2、组氨酸、棕榈酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸;与醛类相关的物质有LOX、AAT、花生四烯酸。通过Vegan相关分析,热处理组中氨基酸与香气物质的相关性强于脂肪酸与香气物质的相关性。在高压处理组中,与酯类相关的主要是3种氨基酸,2种酶和1种脂肪酸。有8种物质与醇类相关,且全为正相关,其中有6种氨基酸,ADH和硬脂酸。与酮类相关的物质有8种,全为正相关,其中有5种脂肪酸、3种酶,没有氨基酸。有8种物质与醛类相关,其中呈正相关只有亮氨酸,负相关有7种(3种酶和4种脂肪酸)。通过Vegan分析,高压处理组中脂肪酸与香气物质的相关性比氨基酸与香气物质的相关性强。(本文来源于《石河子大学》期刊2018-10-01）
香气组分论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加,烃类、醛类、酮类物质均减少;刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质,且风味更加协调、柔和。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
香气组分论文参考文献
[1].白冰,时月,马越,王欢欢,王宇滨.金属离子对番茄汁特征香气组分的影响[J].食品科技.2019
[2].陈思奇,孟满,杜勃峰,肖仕芸,丁筑红.混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价[J].中国酿造.2019
[3].孟慧,王登良,罗晶晶,魏青.不同光质萎凋对金观音红茶香气组分的影响[J].食品安全质量检测学报.2019
[4].林宏政,李鑫磊,周泳锋,张妍,郝志龙.白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究[J].食品工业科技.2019
[5].杨娟,王杰,李中林,袁林颖,钟应富.重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化[J].食品工业科技.2019
[6].任清华,罗靖璠,许睿洁,唐皖悦,张晓雨.两种加工工艺对香榧种仁脂肪酸和香气组分的影响[J].安徽农业大学学报.2018
[7].孙欣,张仁堂,高琳,时川.红枣黑变过程中组分和香气成分的含量变化[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[8].吉彩婷.不同香型白酒香气组分对比研究[J].化工设计通讯.2018
[9].马宇,黄永光.清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征[J].食品科学.2019
[10].裴龙英.不同处理对哈密瓜汁香气底物、关键酶、香气组分及其相关性研究[D].石河子大学.2018
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