论文摘要
试验以福建水仙毛净茶为材料,设温度(110、120、130、140、150℃)、时间(1、3、5、7、9、11、13 h)2因素进行烘焙处理。结果表明:不同处理游离氨基酸总量在1.52%～2.33%,茶汤pH值在5.19～5.39,均低于对照;相同时间,温度越高,游离氨基酸总量和pH值越低;还原糖在17.1%～21.7%,变化规律不明显。对茶汤pH值进一步方差分析表明,不同处理茶汤pH值均极显著低于对照;相同温度不同时间,低温(110℃、120℃)pH值差异达极显著,中温(130℃)、高温(140℃、150℃)差异不显著;相同时间不同温度间差异极显著。烘焙影响茶汤风味,烘焙后茶汤pH值在5.23～5.28间,火功为中火时,茶汤呈酸味,其呈酸物质有待进一步分析。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈泉宾,邬龄盛,张应根
关键词: 烘焙,乌龙茶,生化成分,风味
来源: 茶叶学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 福建省农业科学院茶叶研究所
基金: 福建省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1011-6),福建省农业科学院创新团队项目(STIT2017-1-3)
分类号: O657;TS275.2
页码: 167-172
总页数: 6
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