柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响

论文摘要

以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明,添加柠檬酸0.30%能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐,使其含量分别达到97.86 mg/kg,2.33 mg/kg;且氨基酸态氮含量为0.52 g/kg,与自然发酵泡菜相近。经柠檬酸处理的泡菜在发酵7 d后共检测出148种香气成分,其中,柠檬酸0.30%处理组香气物质种类最多,为88种,包括酯类20种,醇类13种,醛类19种,酮类5种,挥发性酸类5种,芳香族类9种,烯烃类3种,烷烃类14种,使泡菜风味更协调,整体更和谐。综上所述,添加柠檬酸0.30%至泡菜中最适宜,并以期为泡菜的生产加工提供参考。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐柯,成林林,袁美,乔聪聪,曾凡坤

关键词: 泡菜,柠檬酸,硝酸盐,亚硝酸盐,风味物质

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

分类号: TS255.54

页码: 77-83

总页数: 7

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