论文摘要
为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响,使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis,Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei,Lca）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum,Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus,Lr）和2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp1、Lp2）在内的7株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明:辅助菌株的加入能够缩短发酵时间,影响发酵乳贮藏期间的pH值,同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化;微流变学研究结果显示,这些菌株能够提高发酵乳的黏性,降低弹性和流动性;所有菌株均能提高发酵乳的持水力,Lr、Lf、Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用;气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示,Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小,而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成,Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗天淇,蔡淼,张敏,李晓琬,王世杰,朱宏,杨贞耐
关键词: 辅助发酵菌株,发酵乳,品质
来源: 乳业科学与技术 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心,石家庄君乐宝乳业有限公司
基金: 国家自然科学基金面上项目(31871823),北京工商大学横向课题(2018082)
分类号: TS252.54
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001
页码: 1-8
总页数: 8
文件大小: 3145K
下载量: 104
相关论文文献
- [1].电子鼻对不同地理来源西藏开菲尔粒的发酵乳风味轮廓分析[J]. 食品科技 2019(12)
- [2].益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响[J]. 中国乳品工业 2020(01)
- [3].西藏开菲尔发酵乳中挥发性风味物质分析[J]. 食品研究与开发 2020(03)
- [4].嗜热链球菌发酵乳中挥发性风味物质的GC-MS指纹图谱[J]. 中国食品学报 2020(09)
- [5].高品质牦牛发酵乳的成熟特性[J]. 食品与发酵工业 2020(20)
- [6].发酵乳包装优化设计[J]. 上海包装 2018(04)
- [7].顶空-气相色谱快速检测发酵乳中4种风味物质[J]. 食品工业 2016(12)
- [8].1款放心风味发酵乳[J]. 标准生活 2017(07)
- [9].乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究[J]. 中国乳品工业 2014(11)
- [10].砂仁风味发酵乳的研制[J]. 食品工业 2015(05)
- [11].开菲尔发酵乳工艺的研究[J]. 农产品加工 2015(19)
- [12].甄别酸奶[J]. 中老年保健 2016(10)
- [13].喝酸奶捋清四点[J]. 农家致富 2017(12)
- [14].凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳[J]. 食品与发酵科技 2020(01)
- [15].含醇发酵乳研究现状及展望[J]. 新疆畜牧业 2018(12)
- [16].加强发酵乳产品开发的探讨[J]. 新疆畜牧业 2017(11)
- [17].开菲尔菌粒及其发酵乳的研究进展[J]. 肠外与肠内营养 2018(04)
- [18].米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺[J]. 农产品加工 2017(23)
- [19].乳酸菌发酵乳益军突起引领绿色健康[J]. 饮食科学 2018(06)
- [20].原子吸收光谱法测定哈蟆油发酵乳中钙、铁、锌含量[J]. 吉林中医药 2014(10)
- [21].产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备[J]. 中国乳品工业 2020(04)
- [22].嗜热链球菌富硒及抗氧化性研究[J]. 山西农业科学 2020(11)
- [23].发酵乳粉生产技术研究进展[J]. 中国乳业 2018(06)
- [24].中国乳业改革开放40周年 发酵乳、婴配乳粉、常温乳“从无到有”[J]. 乳业科学与技术 2018(04)
- [25].具有保健功能的蓝莓发酵乳饮料的工艺[J]. 食品安全导刊 2017(12)
- [26].开菲尔发酵乳开发现状[J]. 食品安全导刊 2017(15)
- [27].单一及组合乳酸菌对发酵乳功能特性的影响[J]. 食品工业科技 2016(17)
- [28].番茄汁对嗜酸乳杆菌发酵乳的影响[J]. 中国乳品工业 2016(09)
- [29].荸荠风味发酵乳的研制[J]. 食品工业 2014(03)
- [30].牛、羊发酵乳中多肽的筛分比较及抗炎作用初探[J]. 食品与发酵工业 2014(02)