辣椒酵素益生菌复合发酵制剂的筛选

论文摘要

以前期试验筛选出的植物乳杆菌、酿酒酵母、醋酸菌为研究对象,从中选择2组益生菌复合发酵剂L1(植物乳杆菌和酿酒酵母)、L2(植物乳杆菌、酿酒酵母和醋酸菌)制作辣椒酵素,并与传统自然发酵L0做对比。通过观察发酵过程中总酸、pH值、酒精度以及主要功效酶活力(超氧化物歧化酶活力、脂肪酶活力)等主要质量指标的变化规律,筛选出最适合辣椒酵素发酵的一种菌种组合。试验结果表明:混菌发酵对辣椒酵素的品质有明显的改善。发酵第15天,L1、L2与L0相比,总酸含量分别提高了36.53%,31.42%;脂肪酶活力分别提高了99.22%,96.27%;SOD活力分别提高了6.93%,0.91%;pH值分别降低了10.35%,11.05%。此时L1的感官评分最高为(88.75±0.88),总酸含量为34.82g/L,酒精含量为0.023g/L,pH值为3.75,SOD酶活力为88.71U/mL,脂肪酶活力45.75U/L,明显优于L2。植物乳杆菌和酿酒酵母复合的发酵剂适用于辣椒酵素的发酵。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙树平,刘志伟,李京,何丽丽

关键词: 辣椒,植物乳杆菌,酿酒酵母,酵素,酶活力,总酸

来源: 食品与机械 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室

基金: 国家公共营养改善项目办公室产业示范项目(编号:WHEDZ-RD2017017)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.08.035

页码: 189-194+199

总页数: 7

文件大小: 1038K

下载量: 383

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