含壳聚糖和Nisin的复合衬垫对鲜肉的保鲜效果

论文摘要

以壳聚糖、羧甲基纤维素钠和蒙脱土为基材,添加不同质量分数的乳酸链球菌素（Nisin）,采用冷冻干燥法,制备出高吸湿性抗菌衬垫,用于冷鲜肉的保鲜。将各衬垫放置于托盘包装的底部,其上放置新鲜猪肉末,于4℃贮藏。每天测定各组鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、pH值、蒸煮损失率、硬度和颜色等质量指标。结果表明:该抗菌衬垫的应用显著抑制了鲜肉中微生物的生长,减缓了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增长速率,降低了蒸煮损失率,并有利于其硬度和颜色的保持;壳聚糖和Nisin共同使用有助于提高衬垫的抗菌和抗氧化能力,从而对鲜肉起到较好的保鲜效果;当衬垫中Nisin添加量相当于在鲜肉中的添加量,为0.5 g/kg时,该衬垫的使用可将鲜肉的保质期由2 d延长至4 d。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何叶子,徐丹,张春森,许琦炀

关键词: 壳聚糖,乳酸链球菌素,吸湿衬垫,抗菌,新鲜猪肉,货架期

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心

基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目(201610635014),中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2016B012),重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目(cstc2015shmszx80011)

分类号: TS251

页码: 286-291

总页数: 6

文件大小: 2182K

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