浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落和化学成分比较研究

论文摘要

传统普洱茶渥堆发酵一般包含数吨茶叶基质,发酵中存在热传递不均匀的问题.为此建立了浅盘普洱茶发酵系统,并比较了浅盘与传统普洱茶发酵的微生物群落结构和化学成分差异.测定发现2种发酵过程化学成分变化规律类似,浅盘发酵出堆样的水浸出物、可溶性糖、茶红素和黄酮质量分数显著高于传统发酵出堆样(p<0.05),茶褐素质量分数显著低于传统发酵出堆样(p<0.05). 2种发酵过程微生物群落结构不同,传统发酵出堆样品优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)和考克菌(Kocuria),优势真菌为曲霉属(Aspergillus)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)和根毛霉(Rhizomucor);浅盘发酵出堆样品优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)和欧文氏菌属(Erwinia),优势真菌为Brunneoclavispora和曲霉属(Aspergillus).审评结果表明, 2种发酵出堆茶样都具有较好的感官品质.今后还应研究优化浅盘发酵的条件,以提高普洱茶品质.

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王兴华,蒋宾,王利妍,马燕,罗朝光,蒋勋,催廷宏,胡艳萍,张军,郑文忠,姚启萍,严亮,赵明

关键词: 普洱茶,渥堆发酵,浅盘发酵,高通量测序,微生物多样性

来源: 西南大学学报(自然科学版) 2019年10期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南省普洱茶树良种场,普洱茶树良种场,云南农业大学龙润普洱茶学院

基金: 国家茶叶产业技术体系普洱综合试验站项目(CARS-19),云南省现代农业茶叶产业技术体系建设云南省普洱茶树良种场试验站项目(2018KJTX007),国家自然科学基金项目(31760225)

分类号: TS272.5

DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2019.10.004

页码: 28-36

总页数: 9

文件大小: 3649K

下载量: 273

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