论文摘要
食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 侯会,陈鑫,方东路,郑惠华,赵立艳
关键词: 干燥方式,食用菌,挥发性风味物质,非挥发性风味物质
来源: 食品安全质量检测学报 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京农业大学食品科学技术学院农业农村部食用菌加工重点实验室,江苏安惠生物科技有限公司
基金: 食用菌产业技术体系(CARS-20)~~
分类号: TS219
页码: 4877-4883
总页数: 7
文件大小: 1274K
下载量: 305
相关论文文献
- [1].基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化[J]. 食品安全质量检测学报 2020(17)
- [2].芝麻油凝胶化对其风味物质的控释研究[J]. 粮食与油脂 2020(10)
- [3].5种蔬菜中风味物质成分分析[J]. 江苏农业科学 2019(01)
- [4].发酵香肠风味物质的来源和形成[J]. 食品科技 2015(05)
- [5].中国科学家发现番茄“美味的秘密”[J]. 中国食品 2017(04)
- [6].人间酱滋味[J]. 牡丹 2017(13)
- [7].青海犏牛、牦牛屠宰性能及风味物质比较[J]. 安徽农业科学 2013(36)
- [8].基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律[J]. 食品与发酵工业 2020(09)
- [9].成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(11)
- [10].食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展[J]. 食品研究与开发 2020(15)
- [11].基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质[J]. 食品与发酵工业 2020(16)
- [12].肉的风味物质及其检测技术研究进展[J]. 食品工业科技 2019(04)
- [13].干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展[J]. 食品工业科技 2018(18)
- [14].发酵豆制品中风味物质的研究进展[J]. 轻工科技 2018(09)
- [15].挤压黑米做辅料啤酒中风味物质组分分析[J]. 食品科技 2017(05)
- [16].贵州地区不同品种辣椒粉风味物质的比较[J]. 中国调味品 2016(02)
- [17].甜面酱风味物质的研究进展[J]. 中国调味品 2016(02)
- [18].啤酒“麦芽香”特征及其风味物质的研究[J]. 中外酒业·啤酒科技 2015(12)
- [19].红参水溶性风味物质提取工艺研究[J]. 食品工业 2015(02)
- [20].发酵肉制品中风味物质研究进展[J]. 江苏农业科学 2014(09)
- [21].食品风味物质的提取与分析方法研究进展[J]. 中国调味品 2012(06)
- [22].内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析[J]. 食品工业科技 2011(07)
- [23].鲜切果蔬风味物质形成及改善研究进展[J]. 山东食品发酵 2011(03)
- [24].腌菜风味物质研究进展[J]. 中国调味品 2010(11)
- [25].发酵乳中风味物质的研究进展[J]. 中国酿造 2008(14)
- [26].青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析[J]. 食品与发酵工业 2020(04)
- [27].猕猴桃货架期品质及关键风味物质分析[J]. 食品科学技术学报 2020(03)
- [28].1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析[J]. 食品科学 2020(18)
- [29].糌粑中风味物质研究[J]. 食品研究与开发 2019(05)
- [30].广式腊肠风味物质调控的研究进展[J]. 轻工科技 2018(04)
标签：干燥方式论文; 食用菌论文; 挥发性风味物质论文; 非挥发性风味物质论文;