论文摘要
以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明:6组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组（加水量20%）中总物质含量最高,为2 325.65μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李素,周慧敏,张顺亮,刘嘉文,赵冰,潘晓倩,许典,郭雅,刘博文
关键词: 酱牛肉,气味活度值,滚揉腌制,挥发性风味物质
来源: 食品科学 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室,北京城市学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105-03)
分类号: TS251.61
页码: 199-205
总页数: 7
文件大小: 1303K
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