导读:本文包含了西藏传统青稞酒论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:西藏传统酿造青稞酒,藏曲,有机酸,香气组分
西藏传统青稞酒论文文献综述
樊杉杉,董雅君,杨兴华,张森垚,王兆基[1]（2019）在《不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响》一文中研究指出通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显着。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显着高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显着,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年02期）
王丽华[2]（2008）在《西藏传统青稞酒的生产菌株选育及生产技术研究》一文中研究指出西藏青稞酒是藏族人民的最重要的传统饮品,至今已有1300多年的历史。本文通过对从藏曲中筛选出的优良菌株再进行一系列物理和化学的诱变选育,以期获得更优良的菌株,并以此制备纯种曲进行青稞酒酿造,并对其酿造工艺条件进行了优化试验研究。研究结果表明:(1)糖化菌种的选育。对从藏曲中筛选的18株优良糖化菌中,结合糖化透明圈初筛和麸皮培养基复筛,得到ZM6用于诱变选育的出发菌株,并对其采用了紫外线和LiCl复合诱变、DES诱变及自然分离,再结合糖化透明圈初筛和麸皮培养基复筛,最终选育得到一株糖化力高(糖化力比ZM6提高了185%,液化力提高了48.8%)的优良突变株ZM6.1.2。其遗传性状稳定,生长发酵快,菌丝密集粗短。(2)酵母菌种的选育。对从藏曲中筛选的3株优良酵母菌,通过发酵速度、酵母耐酒精、死亡温度、最适发酵温度以及最适发酵pH值的比较,得到ZY2用于诱变选育的出发菌株,对其分别采用乙醇热冲击和细胞紫外诱变,结合高温驯养、TTC平板显色,最终选育到一株耐38℃高温的酵母突变株ZY2.1.3.2。其遗传性状稳定,生长均一快速,生理耐性好,发酵力高(产酒达到了7.3%)。(2)制纯种曲工艺条件的研究。将经过诱变选育的糖化菌ZM6.1.2和酵母菌ZY2.1.3.2,通过单因素分析,得出制曲工艺:①菌悬液的准备:于活化好的菌种斜面加入5mL无菌水,刮下孢子或菌体细胞,打散备用;②将过40目的青稞粉和麸皮粉按4:1的比例混合,在100℃烘箱中干燥过夜(17h);③将准备好的混合粉加入16%的霉菌菌悬液、4%的酵母菌菌悬液及30%的水混匀,30℃下培养24h,在45℃烘箱中干燥3h～5h,即得纯种曲。(3)青稞酒发酵条件工艺的研究。分别就青稞蒸煮时间、加曲量、投料品温,进行分析得到青稞酒发酵优化工艺:取适量青稞,洗净,加适量水煮约60min,凉至品温26℃,添加煮前青稞干重0.40%的曲,拌匀加入瓷盆,加盖。瓷盆外加盖如棉絮等可保温的材料,于28-30℃发酵72h。发酵完毕后,按1.0g(酒醅重):1.5mL加入20℃凉开水,浸泡4h,两层纱布过滤,滤液即为青稞酒。实验证明,经诱变后的菌种制成曲发酵的青稞酒,酒体风格上保持了传统青稞酒的清雅、醇和的特点,风味好,适于工业化生产质量稳定的西藏青稞酒。(本文来源于《西南大学》期刊2008-05-26）
伍怡郦[3]（2006）在《西藏传统青稞酒发酵技术的研究》一文中研究指出西藏青稞酒是藏族人民的最重要的传统饮品，至今已有1300多年的历史。本文通过从优良藏曲中筛选优良菌株，并以此制备纯种曲，完成了以纯种曲发酵技术生产青稞酒的研究工作。研究应用现代纯种发酵技术，改良了传统西藏青稞酒的酿造工艺，提高了青稞酒的品质。实验结果如下： (1) 优良藏曲筛选及发酵机理研究的实验结论——对拉萨市售10个藏曲样品的分析发现，藏曲的外观形态不一、质量良莠不齐。从感官性质分析，曲香和断面性质体现藏曲的质量。曲5、8、9、10香气正，无杂气，断面水分合适，白色菌丝分布均匀；曲2、4、6带霉气或酸气；从青稞酿酒试验分析，曲2、曲4和曲6发酵口味和香气存在霉气味或酸味过重，而曲5和曲9发酵风味清爽、醇和，故筛选此两曲为优良藏曲。同时发现曲7有特别的杏仁香。藏曲中酵母菌数量在96％以上，占有绝对的优势。霉菌和细菌所占比例小。在藏曲与甜酒曲的青稞酿酒试验及试饭试验中发现，青稞酒发酵属于霉菌与酵母双边作用，糖化作用与发酵作用保持相对平衡，有利于微生物的生存与酒精的产生。从藏曲中分离得到的假丝酵母ZM5具有较强的糖化能力，而ZM7～ZM10 4个菌株能产生类似杏仁的香气。诸菌株独特的性质可进行后续研究。此外，拉萨地区制曲普遍采用类似黄酒曲的在曲中添加植物的方法，但所用植物对制曲的作用尚不清楚。 (2) 优良菌株筛选及纯种曲制曲工艺研究的实验结果——通过对优良藏曲中分离得到的38株菌株进行糖化菌及酒精发酵菌株的筛选试验，最终筛选得到两株优良菌株：酵母菌ZY2——产香气与青稞酒相似，产酒精力较强(外观发酵力48.46％)；霉菌ZM2——糖化力强(151.32mg／h·g~(-1))，风味好，故筛选此两株菌株为优良菌株。对霉菌ZM2的鉴定实验得出的结论是ZM2属于毛霉属。通过单因素分析，得出结论：①霉菌ZM2的种曲制备工艺是：以过40目的青稞粉为原料，追加2％(NH_4)_2SO_4，氮源，加入40％的水混匀，接种霉菌菌膜，30℃培养4～5d，风干后孢子数可达1.4×10~9个／g。②霉菌ZM2的生产曲制备工艺是：青稞粉为原料，追加10％豆粕粉，加入40％的水混匀，接入0.5(本文来源于《西南大学》期刊2006-05-20）
西藏传统青稞酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
西藏青稞酒是藏族人民的最重要的传统饮品,至今已有1300多年的历史。本文通过对从藏曲中筛选出的优良菌株再进行一系列物理和化学的诱变选育,以期获得更优良的菌株,并以此制备纯种曲进行青稞酒酿造,并对其酿造工艺条件进行了优化试验研究。研究结果表明:(1)糖化菌种的选育。对从藏曲中筛选的18株优良糖化菌中,结合糖化透明圈初筛和麸皮培养基复筛,得到ZM6用于诱变选育的出发菌株,并对其采用了紫外线和LiCl复合诱变、DES诱变及自然分离,再结合糖化透明圈初筛和麸皮培养基复筛,最终选育得到一株糖化力高(糖化力比ZM6提高了185%,液化力提高了48.8%)的优良突变株ZM6.1.2。其遗传性状稳定,生长发酵快,菌丝密集粗短。(2)酵母菌种的选育。对从藏曲中筛选的3株优良酵母菌,通过发酵速度、酵母耐酒精、死亡温度、最适发酵温度以及最适发酵pH值的比较,得到ZY2用于诱变选育的出发菌株,对其分别采用乙醇热冲击和细胞紫外诱变,结合高温驯养、TTC平板显色,最终选育到一株耐38℃高温的酵母突变株ZY2.1.3.2。其遗传性状稳定,生长均一快速,生理耐性好,发酵力高(产酒达到了7.3%)。(2)制纯种曲工艺条件的研究。将经过诱变选育的糖化菌ZM6.1.2和酵母菌ZY2.1.3.2,通过单因素分析,得出制曲工艺:①菌悬液的准备:于活化好的菌种斜面加入5mL无菌水,刮下孢子或菌体细胞,打散备用;②将过40目的青稞粉和麸皮粉按4:1的比例混合,在100℃烘箱中干燥过夜(17h);③将准备好的混合粉加入16%的霉菌菌悬液、4%的酵母菌菌悬液及30%的水混匀,30℃下培养24h,在45℃烘箱中干燥3h～5h,即得纯种曲。(3)青稞酒发酵条件工艺的研究。分别就青稞蒸煮时间、加曲量、投料品温,进行分析得到青稞酒发酵优化工艺:取适量青稞,洗净,加适量水煮约60min,凉至品温26℃,添加煮前青稞干重0.40%的曲,拌匀加入瓷盆,加盖。瓷盆外加盖如棉絮等可保温的材料,于28-30℃发酵72h。发酵完毕后,按1.0g(酒醅重):1.5mL加入20℃凉开水,浸泡4h,两层纱布过滤,滤液即为青稞酒。实验证明,经诱变后的菌种制成曲发酵的青稞酒,酒体风格上保持了传统青稞酒的清雅、醇和的特点,风味好,适于工业化生产质量稳定的西藏青稞酒。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
西藏传统青稞酒论文参考文献
[1].樊杉杉,董雅君,杨兴华,张森垚,王兆基.不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响[J].食品与发酵工业.2019
[2].王丽华.西藏传统青稞酒的生产菌株选育及生产技术研究[D].西南大学.2008
[3].伍怡郦.西藏传统青稞酒发酵技术的研究[D].西南大学.2006