泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律

论文摘要

目的检测分析自制泡菜泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律,为安全地泡制及食用自制泡菜提供参考依据。方法以白萝卜、豇豆、辣椒为原料,在盐含量为8%、发酵温度为25℃的条件下泡制,用离子色谱法测定泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量及pH值,对结果数据进行分析,绘制其变化曲线,找出规律。结果 3种泡菜硝酸盐含量随泡制时间先快速降低,然后在第8 d～10 d出现反弹峰,最后反弹峰下降后趋于平缓。亚硝酸盐含量先是随泡制时间升高,在第5 d～6 d出现"亚硝峰",随后下降,至第10 d后趋于平稳,且其含量符合国家卫生标准限值要求。pH值先随泡制时间下降,下降到一定值时,趋于平稳,维持在3.0～3.5。结论自制泡菜泡制过程中硝酸盐含量、pH值下降明显,亚硝酸盐含量虽出现"亚硝峰",但泡制10 d后,含量很小,可安全食用。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 段先兵,钟叶芳,杨维占

关键词: 泡菜,硝酸盐,亚硝酸盐,变化规律

来源: 中国卫生检验杂志 2019年04期

年度: 2019

分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,预防医学与卫生学

单位: 惠州市惠阳区疾病预防控制中心,惠州大亚湾经济技术开发区疾病预防控制中心

基金: 2017年度惠州市医疗卫生类科技计划项目(2017-Y219)

分类号: R155.5

页码: 481-482+486

总页数: 3

文件大小: 517K

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