论文摘要
以水分含量、多磷酸盐残留量为指标,并结合感官检验,研究鳕鱼、鲽鱼鱼片冷冻加工过程中冷冻鱼片安全的浸泡工艺,确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5～30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳。当冷冻鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量85%～86%时,产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内。还可以弥补加工过程中的水分流失,提高出成率,提升产品规格,在保证食品安全的前提下增加了加工企业的经济效益。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李振铎,井月欣,张健,许高军,赵云苹,王共明,刘芳,李焕军
关键词: 鳕鱼,鲽鱼,多磷酸盐,添加,食品安全
来源: 中国食品添加剂 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东省海洋资源与环境研究院
基金: 山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队建设项目-加工与质量控制岗(SDAIT-12-09)
分类号: TS254.4
页码: 127-132
总页数: 6
文件大小: 1760K
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