论文摘要
以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴建中,王倩倩,廖顺,吴康,赵谋明
关键词: 酵母,脱腥,秋刀鱼,同时蒸馏,气质联用
来源: 食品与发酵工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 暨南大学食品科学与工程系,华南理工大学食品科学与工程学院
基金: 广东省海洋渔业科技攻关项目(A201600C05)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306
页码: 213-220
总页数: 8
文件大小: 1109K
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