南瓜铺盖面的工艺研究

论文摘要

以高筋面粉、南瓜为原料加工制成南瓜铺盖面,分析南瓜添加量对铺盖面的感官、质构、色差及理化特性的影响。利用模糊数学、相关性分析和综合评分等方法,评价南瓜添加量对铺盖面品质的影响。结果表明,南瓜添加量越大,制成的铺盖面亮度L~*值越小、a~*和b~*值逐渐增大,即颜色越来越偏向红色和黄色;铺盖面感官、吸水率和干物质损失率随南瓜添加量的增加而先增加后减少,分别在南瓜添加量为24%、16%和20%时达到最大值。通过综合品质评价最后得出,南瓜铺盖面最佳品质时的南瓜添加量为24%。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡燚,方雅静,朱邱林,龚梦婷

关键词: 南瓜,铺盖面,模糊数学,相关性分析,品质综合评价

来源: 现代食品 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

分类号: TS213.2

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.029

页码: 90-95

总页数: 6

文件大小: 2454K

下载量: 21

相关论文文献

标签：南瓜论文;  铺盖面论文;  模糊数学论文;  相关性分析论文;  品质综合评价论文;