论文摘要
马铃薯全粉涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质,营养成分丰富。本研究将马铃薯全粉按照不同比例添加到面包粉中,采用二次发酵法,经过27～28℃和35～40℃二次醒发,在170℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、105℃恒重法和EZ-SX质构仪分别对面包的比容、水分和质构特性进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定。试验结果表明:马铃薯全粉的添加量为15%时,可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度和咀嚼度,增加面包的弹性和回复性,改善面包的质地和口感。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵月,吕美
关键词: 马铃薯全粉,面包,感官品质,质构特性
来源: 粮食加工 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳市农业科学院沈阳市现代农业研发服务中心
分类号: TS213.21
页码: 54-57
总页数: 4
文件大小: 390K
下载量: 239
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