论文摘要
比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇
关键词: 烹饪,脆肉鲩,营养品质,质构
来源: 中国调味品 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
基金: 江西省现代农业产业技术体系专项项目(赣财文指[2018]13号),江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009),江西科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心”开放基金项目(KFGJ19016),江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008),江西省教育厅科技一般项目(GJJ150819)
分类号: TS254.4;TS201.4
页码: 40-45
总页数: 6
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