论文摘要
将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验。结果表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4%、D-异抗坏血酸钠0.02%、植酸0.4%、L-半胱氨酸0.15%。将护色及对空白组样品分别放到（—10、—20、—30、—40、—50、—60、—70℃）的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质。护色处理后—30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和p H,较低的褐变。可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在—30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 傅释仪,王维民,谌素华
关键词: 菠萝蜜,护色,温度,冻结
来源: 食品科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东海洋大学食品科技学院
基金: 广东省2015年研究生教育创新项目(粤教函[2016]1号),广东省2014年研究生教育创新项目(粤教函[2015]2号),广东海洋大学创新强校项目(GDOU2015050223)
分类号: TS255.3
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.009
页码: 56-61
总页数: 6
文件大小: 3292K
下载量: 139
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