论文摘要
以皱皮木瓜新鲜果实为实验材料,将其添加到发酵食品中,测定产品总酸含量、pH、感官评定,以及采用抑菌圈和比色法测定法检测皱皮木瓜汁的抑菌效果,并通过发酵和酶处理改善其食用性能.结果表明:皱皮木瓜具有良好的抑制有害菌,对有益乳酸菌的抑制作用微弱.在平板抑菌试验中,皱皮木瓜汁对植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长无明显的抑制效果,对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有极明显的抑制效果;比色法试验中,皱皮木瓜汁对三种乳酸菌都表现出微弱的抑制效果,与其对发酵过程的影响相吻合.经发酵或者经0.015%、0.020%果胶酶或者纤维性酶处理可以改善皱皮木瓜粗硬,难以食用的不良特性.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱夏雨,陈露,李翔,莫开菊
关键词: 皱皮木瓜,发酵,抑菌,质构
来源: 湖北民族学院学报(自然科学版) 2019年01期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北民族大学生物科学与技术学院
基金: 国家自然科学基金项目(2010BBB016)
分类号: TS218
DOI: 10.13501/j.cnki.42-1569/n.2019.03.004
页码: 19-25
总页数: 7
文件大小: 1015K
下载量: 140
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