论文摘要
目的:检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值,找出变化规律,明确自制泡菜的条件、食前处理方法,为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。方法:以自制泡菜为样本,采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量,同时,测其泡制液的pH值,得出数据,通过分析,找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。结果:蔬菜在泡制过程中,硝酸盐下降明显,后期降至较低浓度水平。亚硝酸盐在泡制前期快速上升,出现"亚硝峰",随后下降,后期趋于平稳。温度越低、盐度越高,"亚硝峰"出峰时间越迟,峰值越大。泡菜经浸泡漂洗后,亚硝酸盐含量下降明显。结论:自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐,但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法,食用自制泡菜是安全的。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 段先兵,杨维占,钟叶芳
关键词: 泡菜,硝酸盐,亚硝酸盐
来源: 食品安全导刊 2019年03期
年度: 2019
分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 预防医学与卫生学,轻工业手工业
单位: 惠州市惠阳区疾病预防控制中心,惠州市大亚湾经济技术开发区疾病预防控制中心
基金: 2017年度惠州市医疗卫生类科技计划项目(编号:2017Y219)
分类号: R155.5;TS255.54
DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.03.148
页码: 184-186+188
总页数: 4
文件大小: 2760K
下载量: 397
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