中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

论文摘要

通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。

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类型: 期刊论文

作者: 杨勇,李燕荣,姜雷,贾亚伟,王启彪

关键词: 中高温大曲,部位,生化指标,差异,变化规律

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏洋河酒厂股份有限公司

分类号: TS261.11

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020446

页码: 73-78

总页数: 6

文件大小: 1943K

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