论文摘要
为了更深入了解成熟过程中水牛乳Mozzarella干酪蛋白质水解及其功能特性的变化,试验研究了在6～8℃条件下干酪成熟中的蛋白质水解程度、质构特性、融化特性及感官评价的变化。结果表明,随着成熟期的延长,Mozzarella干酪的p H 4.6-SN和12%TCA-SN均呈现持续增高趋势; 40 d后干酪的融化性显著增加（p<0.05）;油脂析出性在成熟过程中发生显著变化,后期50 d增大幅度较大,显著差异于成熟30 d前（p<0.05）;感官评价表明水牛乳Mozzarella干酪最适宜的成熟时间为20 d。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄丽,杨攀,农皓如,李玲,唐艳,曾庆坤
关键词: 干酪,水牛乳,蛋白质水解,功能特性
来源: 食品工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院广西水牛研究所
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31260384),南宁市科学研究与技术开发计划重点研发项目(20173162-2),广西水牛研究所基本科研业务费项目(水牛基1705009)
分类号: TS252.53
页码: 1-5
总页数: 5
文件大小: 1890K
下载量: 114
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