论文摘要
为了优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺,以牦牛乳为原料,在单因素试验的基础上,以模糊数学处理牦牛乳酸凝干酪感官评价结果为响应值,采用响应面试验进行分析,确定干酪的最佳工艺参数。对干酪感官品质的影响因素依次为:发酵剂添加量>切割pH值>凝乳温度>氯化钙添加量。最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.10%,凝乳温度55℃,氯化钙添加量0.03%,切割pH值4.4,在此条件下,得到的干酪,组织状态细腻,色泽均匀有光泽,滋气味浓郁,牦牛乳酸凝干酪感官评分为95.632,验证试验干酪感官评分为95.517。试验结果可为牦牛乳酸凝干酪的生产加工提供理论基础和参考依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴晗,梁琪,赵春燕,宋雪梅,张炎
关键词: 响应曲面法,模糊数学,牦牛乳酸凝干酪,工艺优化
来源: 食品与发酵科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室
基金: 国家自然科学基金项目(31660468)
分类号: TS252.53
页码: 1-8
总页数: 8
文件大小: 1631K
下载量: 170
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