抹竹在食品工业中的应用研究

论文摘要

抹竹是一种以特种竹叶为原料创制的色泽翠绿、质地细腻的超微粉末,本研究将其应用于3类食品的加工中,即蛋糕、酸奶和牛轧糖。通过感官评价和喜好度测试,确定了抹竹在蛋糕中的适宜添加量(质量分数)为4%(以面粉质量计),在酸奶中的适宜添加量(质量分数)为1%(以酸奶质量计),在牛轧糖中的适宜添加量(质量分数)为5%(以棉花糖质量计)。以市售一级抹茶为参照,同为4%的添加量下,抹竹蛋糕的感官品质和结构优于抹茶蛋糕。此外,抹竹和抹茶的添加均延长了蛋糕的货架期。通过感官评价、流变学测试、乳清析出率和持水率的测定,抹竹酸奶表现出比抹茶酸奶更稳定的产品性能,且大众接受度比抹茶酸奶高出41.7%。抹竹和抹茶在牛轧糖中应用的结果表明,二者都具有均匀的质地和清香的风味,但抹竹牛轧糖的色泽更加翠绿诱人。本文研究结果表明,在蛋糕、酸奶和牛轧糖中添加适量的抹竹和抹茶,在赋予产品绿色健康概念的同时,抹竹具有完全可与抹茶媲美的工艺适性、且在产品色泽和清香风味上更具优势,是一种标准意义上的天然、绿色的食品功能配料或膳食补充剂。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原材料与实验设备

1.2 抹竹在蛋糕加工中的应用

1.2.1 蛋糕的配方及工艺流程

1.2.2 抹竹添加量对蛋糕感官品质的影响

1.2.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官评价

1.2.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的质构比较

1.2.5 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的货架期比较

1.3 抹竹在酸奶加工中的应用

1.3.1 酸奶的制作

1.3.2 抹竹添加量对酸奶感官品质的影响

1.3.3 抹竹和抹茶酸奶的感官品质比较

1.3.4 抹竹和抹茶酸奶的流变学性质比较

1.3.5 抹竹和抹茶酸奶乳清析出率比较

1.3.6 抹竹和抹茶酸奶持水率比较

1.4 抹竹在牛轧糖中的应用

1.4.1 牛轧糖的配方及工艺流程

1.4.2 抹竹添加量对牛轧糖感官品质的影响

1.4.3 抹竹和抹茶牛轧糖的感官品质比较

2 结果与分析

2.1 抹竹在蛋糕加工中的应用

2.1.1 适宜添加量的选择

2.1.2 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官品质比较

2.1.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的质构比较

2.1.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的货架期比较

2.2 抹竹在酸奶加工中的应用

2.2.1 抹竹添加量的确定

2.2.2 抹竹酸奶和抹茶酸奶的感官评价

2.2.3 抹竹酸奶和抹茶酸奶的流变学性质比较

2.2.4 抹竹酸奶和抹茶酸奶的乳清析出率比较

2.2.5 抹竹酸奶和抹茶酸奶的持水性比较

2.3 抹竹在牛轧糖中的应用

2.3.1 抹竹添加量的确定

2.3.2 不同牛轧糖的感官品质

3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付诗尧,陈亮,张艳雯,张英

关键词: 抹竹,抹茶,食品功能配料,蛋糕,酸奶,牛轧糖

来源: 食品与生物技术学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程研究中心

基金: 国家“973”计划项目和国家重大科学研究计划项目(2012CB720806)

分类号: TS202.3

页码: 60-70

总页数: 11

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抹竹在食品工业中的应用研究

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