论文摘要
大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响。以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1%和4. 023 4%较为符合目标。在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质。该数据分析方法也为多目标值的条件优化提供了一个新的思路。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭兴凤,阎欣,王瑞红,张莹莹,魏倩
关键词: 均匀设计,大豆分离蛋白,大豆蛋白酶水解产物,面条,质构特性,蒸煮品质
来源: 中国油脂 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400200)
分类号: TS213.24
页码: 153-157
总页数: 5
文件大小: 631K
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