导读:本文包含了原料肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:饺馅,解冻损失,蒸煮损失,电子鼻
原料肉论文文献综述
高晓平,赵改名,户方涛,李苗云,孙灵霞[1]（2019）在《原料肉加工工艺对羊肉饺馅品质的影响》一文中研究指出以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响。结果表明:当腌制时间为30min时,擂溃时间为30s时,反复冻融2次,冷冻时间15d时,饺馅滋味最佳。当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时,饺馅综合感官滋味最佳。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年06期）
张昆[2]（2019）在《原料肉冻藏时间对烤肉饼中杂环胺和晚期糖基化终末产物形成的影响》一文中研究指出近年来烧烤、油炸等热加工肉制品由于存在杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)和晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)等危害物而引起多方重视。目前加工肉制品大多采用冻肉为原料,肉类冻藏过程中会发生脂质及蛋白的氧化,促进HAAs和AGEs的生成。热加工中潜在危害物研究不仅缺乏实际肉制品中两类危害物生成过程交互作用的研究,也缺乏原料肉氧化是否会带来更严重的迭加问题的研究。基于此,论文重点研究采用冻肉加工的肉制品中两类危害物(HAAs和AGEs)形成和积累状况,以期为肉制品的健康安全提供理论研究。首先,论文研究以原料肉的反复冻融为冻藏加速试验的可行性。收集冻藏时间与冻融次数对原料肉品质影响的数据,采用多元线性回归方法对数据拟合。方程拟合结果显示,原料肉冻融次数与冻藏时间之间呈明显的正相关(R~2=0.9927)。在此基础上,选取鸡肉、猪肉及牛肉为研究对象,研究冻藏过程中原料肉基本组分及氧化程度的改变。以TBARs值、脂肪酸组成含量、肌肉变性温度与变性焓、蛋白羰基含量与蛋白凝胶电泳来表征脂质及蛋白的氧化程度。结果表明,冻藏过程中,原料肉的基本组分未发生显着变化,但随冻藏时间增加,脂肪酸含量降低,TBARs值、游离氨基酸及蛋白羰基含量升高等,原料肉均有明显的脂质及蛋白氧化,其中鸡肉氧化最为严重。将上述不同氧化程度的原料肉烤成肉饼(225℃,20 min),定量研究原料肉在高温加工前后体系中HAAs、AGEs(羧甲基赖氨酸、CML;羧乙基赖氨酸、CEL)及二者重要前体、中间体的含量。检测结果表明,原料肉中均检出游离态Norharman与Harman(牛肉中最高为1.25±0.33 ng/g dw、0.37±0.02 ng/g dw)和结合态HAAs(均叁种且都含Norharman与Harman)。随冻藏时间延长,原料肉中HAAs与AGEs含量逐渐累积,较新鲜原料肉比,牛肉中游离态Norharman增加约131%,猪肉中结合态Harman增加约83%,CEL含量增加(鸡肉64%、猪肉8%与牛肉83%),CML含量增加(猪肉48%)。牛肉中HAAs和猪肉中AGEs(CML与CEL)受冻藏时间影响较大。高温烤制显着提高HAAs、CML与CEL含量及HAAs的种类。叁种烤肉饼中HAAs种类及含量较空白均增加,且随原料肉冻藏时间延长,游离态HAAs含量增高、结合态Norharman及Harman含量降低、烤肉饼中结合态HAAs种类增多(鸡肉新检出Phe-p-1;猪肉新检出1,5,6-TMIP和IQx)、CML含量增加(鸡肉47%、猪肉27%与牛肉25%)及CEL含量增加(鸡肉68%与猪肉33%)。采用Pearson线性相关模型分别对原料肉及烤肉饼中底物、中间体与HAAs、AGEs含量进行相关性分析,且对原料肉脂质(TBARs值)、蛋白氧化(羰基含量)与烤肉饼中HAAs、AGEs含量之间进行相关性分析,以探讨肉冻藏对烤肉制品中两类危害物交互生成的影响。数据统计显示,无论在原料肉或烤肉饼中,HAAs与AGEs之间均存在前体及中间体的共用,如烤鸡肉饼中葡萄糖、乙醛与PhIP、AαC及CML等含量显着负相关;GO与AαC、MeAαC、CML及CEL显着正相关,与Harman显着负相关。原料肉脂质氧化与烤鸡肉饼中α-咔啉类HAAs(AαC及MeAαC)正相关,β-咔啉类HAAs(Harman)负相关,与叁种烤肉饼中AGEs(CML与CEL)正相关。原料肉蛋白氧化与烤肉饼中游离态PhIP(猪肉)、游离态MeAαC(鸡肉)与AGEs(CML与CEL)正相关,与结合态Harman(鸡肉)负相关。总之,高温加工衍生危害物的生成与原料肉的性质密切相关。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
张昆,曾茂茂,何志勇,秦昉,陈洁[3]（2019）在《冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响》一文中研究指出目的探究冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyl-lysine,CML)和羧乙基赖氨酸(N~ε-carboxyethyllysine,CEL)含量的影响。方法以鸡胸肉为研究对象,使用反复冻融的方式模拟原料肉的冻藏过程,通过TBARs值与脂肪酸含量的变化评价原料肉脂肪氧化程度,同时考察原料肉与烤制后其中CML和CEL的含量。结果反复冻融会造成原料肉的汁液损失,游离氨基酸含量增加。在冻融前期(0～2 cycles)脂肪氧化程度较低, TBARs值为0.25 mg/kg,后期(4～6 cycles)程度加大,TBARs值为0.53 mg/kg。未冻融的新鲜原料肉中的CML及CEL含量均为最低,经1次冻融后CEL含量增加一倍达到(165.01±2.33)(μg/g干基),CML含量增加不显着(P>0.05)。热加工后肉饼中CEL含量随原料肉冻融次数逐渐升高,于第6次冻融后达到最高值133.26±7.16(μg/g肉饼),与鲜肉对比含量增加15%,同时CML的含量增加44%。结论冻藏过程中,原料肉的反复冻融会导致脂肪氧化, CML和CEL的累积,同时会影响热加工后肉制品的品质。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年09期）
王文秀,彭彦昆,孙宏伟,魏文松,郑晓春[4]（2019）在《基于光谱技术的原料肉新鲜度指标在线检测系统开发及试验》一文中研究指出为了实现原料肉新鲜度参数的无损在线实时评估,基于双波段可见/近红外反射光谱(350～1 100和1 000～2 500 nm)技术建立了原料肉新鲜度主要指标的在线检测系统。研究设计了装置的光源单元、光谱采集单元、控制单元和驱动单元,优化设计了光源固定支架和安放角度,编写了相应的控制程序,开发了实验室用和便于在不同生产线应用的两套在线检测系统。首先,对试验参数(传送带速度和样品到透镜入光口距离)进行了优化研究,通过光谱相似度比较和显着性分析,确定传送带速度是275 mm·s~(-1)、距离是12 cm时能够获得更加稳定的光谱信号。然后,基于该试验参数,分别在静止和在线条件下采集了贮藏时间为1～13 d共50个猪肉样本的反射光谱,并利用抛物线拟合法对双波段光谱进行融合,以获取整条覆盖可见及近红外区域的完整光谱。为了使两个波段范围内的光谱数据点权重相同,在整个波段范围内均匀分布,借助叁次样条插值法将所有光谱数据点以2 nm为间隔进行重新排布。采用窗口移动多项式最小二乘拟合法对光谱作平滑处理,采用标准正态变量变换对每条光谱进行标准化预处理,分别建立了静止和在线条件下新鲜度主要表征指标-颜色(L~*, a~*和b~*)、 pH和挥发性盐基氮的预测模型,以此验证所搭建系统的可靠性。经过对比分析,发现在线条件下的建模结果不如静止状态下的建模结果,这可能与在线采集时光谱存在漂移现象有关。进一步尝试利用一阶导数处理来消除基线漂移强化谱带特征,并对一阶导数和标准化处理顺序对建模结果的影响进行了探讨。结果发现先经过一阶导数再经过标准化处理,能更好地消除外部干扰造成的影响,建模结果更佳。在该处理方式下,基于第一波段光谱建立了颜色参数(L~*, a~*, b~*)的预测模型,基于双波段光谱建立了pH和挥发性盐基氮的在线检测模型,预测相关系数分别为0.955 3, 0.924 7, 0.955 1, 0.961 5和0.966 8。最后,为了验证模型的适用性,基于开发的便于在不同生产线应用的在线检测系统,利用独立的20个样本对在线模型进行外部验证,对颜色参数(L~*, a~*, b~*), pH和挥发性盐基氮的预测相关系数分别为0.918 9, 0.914 1, 0.947 7, 0.950 4和0.960 6。研究结果表明,该系统通过双波段光谱的实时采集和融合,可以获取更多反应样本内部信息的光学信号,具有更强的检测能力。结合设计的光路等其他硬件单元,可以同时获取样本表面更大区域的反射光谱信息,从而实现对原料肉新鲜度主要表征参数的无损、在线、实时评估。该系统便于组装和拆卸,可以适应不同企业生产线的实际需要,具有较强的实用价值和较好的市场前景。(本文来源于《光谱学与光谱分析》期刊2019年04期）
王静杰,朱传旭,吴煜彤,朱磊,钟强[5]（2019）在《解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展》一文中研究指出解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年16期）
丁玉勇,师文添,吴婷婷,孔令伟,李坤[6]（2017）在《超声波对原料肉腌制速度的影响研究》一文中研究指出将超声波用于原料猪肉辅助腌制,通过单因素试验及正交试验,得到原料猪肉的最佳超声波辅助湿法腌制工艺为:超声功率400 W,超声液料比值20 mL/g,超声腌制液中食盐浓度5%,超声时间150 min。超声波用于原料肉辅助腌制可以提高食盐渗透速度。不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉>鸡大胸肉>猪臀腿瘦肉>羊臀腿肉>牛臀腿肉>猪脊膘>猪脊皮。(本文来源于《食品工业》期刊2017年05期）
李俊[7]（2017）在《业内呼吁：加强对原料肉和标签标注的监管》一文中研究指出2016年12月，一则“胶水牛排”的报道将牛排这一新兴产品送上了风口浪尖。在事件发生一个多月后，行业人士召开了牛排质量标准探讨会，牛排行业如何健康发展成了大家关注的焦点。现状 牛排标准缺失，企业生产混乱两大牛排种类“原切牛排”和“调理(本文来源于《中国食品报》期刊2017-03-02）
宋洁,侯成立,王振宇,余群力,张德权[8]（2017）在《不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系》一文中研究指出以6、12、18、24月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象,每个月龄选择10头胴体质量相近的肉羊(公母各半)进行屠宰,采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明:除了p H_(24)值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外,不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显着差异(P<0.05);咀嚼性、硬度与肌节长度呈显着正相关,相关系数为0.618和0.639;弹性与肌纤维密度呈显着正相关,相关系数为0.588;胶原蛋白含量与涮制出品率呈显着负相关,相关系数为-0.458;6月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显着优于24月龄(P<0.05),羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用。(本文来源于《食品科学》期刊2017年05期）
周纪东,黄黄伟,朱城杰,魏晓玲[9]（2016）在《一种测定原料肉中氨含量的分光光度法》一文中研究指出为判定原料肉的新鲜度,建立一种测定原料肉中氨含量的分光光度法。分光光度法以对羟基苯甲酸钠(PHB)为显色剂,研究原料肉中氨含量与吸光度的关系。结果表明,1.0m L肉浸液中加入3.0m L PHB溶液和1.5m L次氯酸钠溶液,于37℃水浴加热30min,在695nm处测定吸光度,在0.00~20.00μg/25m L范围内氨含量与吸光度呈现出良好的线性关系。分光光度法具有较高的准确度、精确度和灵敏度,操作简单,对仪器、试剂要求不高,可作为测定原料肉新鲜度的备选方法,面向中小型肉类加工企业推广与应用。(本文来源于《温州职业技术学院学报》期刊2016年02期）
陈新欣,周辉,李娜,何湘丽,刘成国[10]（2016）在《原料肉特性对湖南腊肉品质的影响》一文中研究指出为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取叁元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显着高于宁乡猪加工的腊肉样品(A>C,B>D),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(A<C,B<D);4组实验腊肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。(本文来源于《现代食品科技》期刊2016年07期）
原料肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
近年来烧烤、油炸等热加工肉制品由于存在杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)和晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)等危害物而引起多方重视。目前加工肉制品大多采用冻肉为原料,肉类冻藏过程中会发生脂质及蛋白的氧化,促进HAAs和AGEs的生成。热加工中潜在危害物研究不仅缺乏实际肉制品中两类危害物生成过程交互作用的研究,也缺乏原料肉氧化是否会带来更严重的迭加问题的研究。基于此,论文重点研究采用冻肉加工的肉制品中两类危害物(HAAs和AGEs)形成和积累状况,以期为肉制品的健康安全提供理论研究。首先,论文研究以原料肉的反复冻融为冻藏加速试验的可行性。收集冻藏时间与冻融次数对原料肉品质影响的数据,采用多元线性回归方法对数据拟合。方程拟合结果显示,原料肉冻融次数与冻藏时间之间呈明显的正相关(R~2=0.9927)。在此基础上,选取鸡肉、猪肉及牛肉为研究对象,研究冻藏过程中原料肉基本组分及氧化程度的改变。以TBARs值、脂肪酸组成含量、肌肉变性温度与变性焓、蛋白羰基含量与蛋白凝胶电泳来表征脂质及蛋白的氧化程度。结果表明,冻藏过程中,原料肉的基本组分未发生显着变化,但随冻藏时间增加,脂肪酸含量降低,TBARs值、游离氨基酸及蛋白羰基含量升高等,原料肉均有明显的脂质及蛋白氧化,其中鸡肉氧化最为严重。将上述不同氧化程度的原料肉烤成肉饼(225℃,20 min),定量研究原料肉在高温加工前后体系中HAAs、AGEs(羧甲基赖氨酸、CML;羧乙基赖氨酸、CEL)及二者重要前体、中间体的含量。检测结果表明,原料肉中均检出游离态Norharman与Harman(牛肉中最高为1.25±0.33 ng/g dw、0.37±0.02 ng/g dw)和结合态HAAs(均叁种且都含Norharman与Harman)。随冻藏时间延长,原料肉中HAAs与AGEs含量逐渐累积,较新鲜原料肉比,牛肉中游离态Norharman增加约131%,猪肉中结合态Harman增加约83%,CEL含量增加(鸡肉64%、猪肉8%与牛肉83%),CML含量增加(猪肉48%)。牛肉中HAAs和猪肉中AGEs(CML与CEL)受冻藏时间影响较大。高温烤制显着提高HAAs、CML与CEL含量及HAAs的种类。叁种烤肉饼中HAAs种类及含量较空白均增加,且随原料肉冻藏时间延长,游离态HAAs含量增高、结合态Norharman及Harman含量降低、烤肉饼中结合态HAAs种类增多(鸡肉新检出Phe-p-1;猪肉新检出1,5,6-TMIP和IQx)、CML含量增加(鸡肉47%、猪肉27%与牛肉25%)及CEL含量增加(鸡肉68%与猪肉33%)。采用Pearson线性相关模型分别对原料肉及烤肉饼中底物、中间体与HAAs、AGEs含量进行相关性分析,且对原料肉脂质(TBARs值)、蛋白氧化(羰基含量)与烤肉饼中HAAs、AGEs含量之间进行相关性分析,以探讨肉冻藏对烤肉制品中两类危害物交互生成的影响。数据统计显示,无论在原料肉或烤肉饼中,HAAs与AGEs之间均存在前体及中间体的共用,如烤鸡肉饼中葡萄糖、乙醛与PhIP、AαC及CML等含量显着负相关;GO与AαC、MeAαC、CML及CEL显着正相关,与Harman显着负相关。原料肉脂质氧化与烤鸡肉饼中α-咔啉类HAAs(AαC及MeAαC)正相关,β-咔啉类HAAs(Harman)负相关,与叁种烤肉饼中AGEs(CML与CEL)正相关。原料肉蛋白氧化与烤肉饼中游离态PhIP(猪肉)、游离态MeAαC(鸡肉)与AGEs(CML与CEL)正相关,与结合态Harman(鸡肉)负相关。总之,高温加工衍生危害物的生成与原料肉的性质密切相关。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
原料肉论文参考文献
[1].高晓平,赵改名,户方涛,李苗云,孙灵霞.原料肉加工工艺对羊肉饺馅品质的影响[J].肉类工业.2019
[2].张昆.原料肉冻藏时间对烤肉饼中杂环胺和晚期糖基化终末产物形成的影响[D].江南大学.2019
[3].张昆,曾茂茂,何志勇,秦昉,陈洁.冻藏对原料肉加工前后羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸含量的影响[J].食品安全质量检测学报.2019
[4].王文秀,彭彦昆,孙宏伟,魏文松,郑晓春.基于光谱技术的原料肉新鲜度指标在线检测系统开发及试验[J].光谱学与光谱分析.2019
[5].王静杰,朱传旭,吴煜彤,朱磊,钟强.解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展[J].食品工业科技.2019
[6].丁玉勇,师文添,吴婷婷,孔令伟,李坤.超声波对原料肉腌制速度的影响研究[J].食品工业.2017
[7].李俊.业内呼吁：加强对原料肉和标签标注的监管[N].中国食品报.2017
[8].宋洁,侯成立,王振宇,余群力,张德权.不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系[J].食品科学.2017
[9].周纪东,黄黄伟,朱城杰,魏晓玲.一种测定原料肉中氨含量的分光光度法[J].温州职业技术学院学报.2016
[10].陈新欣,周辉,李娜,何湘丽,刘成国.原料肉特性对湖南腊肉品质的影响[J].现代食品科技.2016