肉香味物质研究进展

论文摘要

肉香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,香味前体物质通过美拉德反应、脂质的氧化、硫胺素的降解等主要途径形成了肉的香味。文章主要简述了肉类香味及其特征香味物质、肉香味前体物质、肉香味形成机制以及肉香味化合物的分析方法,其中重点概述了生肉产香的典型途径美拉德反应的产香机理,并就使用同位素示踪法对美拉德反应历程进行研究做了简要描述,最后对接下来的研究方向进行了展望。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于亚辉,杨亚平,方婷

关键词: 肉香味,香味前体物质,美拉德反应,同位素示踪法

来源: 中国调味品 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学食品科学学院,福建农林大学艺术学院园林学院(合署)

基金: 国家自然科学基金项目(31401597,31601393)

分类号: TS251.1

页码: 173-177

总页数: 5

文件大小: 128K

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标签：肉香味论文;  香味前体物质论文;  美拉德反应论文;  同位素示踪法论文;