论文摘要
采用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉作为主要原料,添加其他辅料制作马铃薯面包,采用感官和质构仪分析评价马铃薯面包的品质。结果表明,马铃薯面包主要原料的较优配方为:马铃薯全粉50%、面包粉37.5%、谷朊粉12.5%、酵母1.5%、水60%、糖6%(酵母、水、糖的百分比是指占马铃薯全粉、面包粉、谷朊粉质量之和的比例),制作的马铃薯面包能达到传统小麦粉面包的品质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 况伟,杨森,刘怡欢,张爱霞,曾宪录
关键词: 马铃薯全粉,面包,谷朊粉,配方,品质
来源: 广东化工 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 嘉应学院生命科学学院
基金: 广东省农业厅2016年省级粮食专项资金项目(粤农计[2016]44号)
分类号: TS213.21
页码: 18-19+3
总页数: 3
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