论文摘要
为进一步确定板栗大米清酒酿造工艺中最适板栗添加量以及其对成酒的品质影响,文章首先通过分析原料中蛋白质及脂肪含量,选择碾白精度更高的大米为原料,并以不同板栗添加量与精米混合发酵酿造,然后对成酒的感官品鉴和理化指标进行检测。最后对板栗大米清酒与纯米清酒的总酚以及氨基酸组分进行分析。结果表明,以出米率为60%的市售大米为原料时,20%的板栗添加量是板栗大米清酒发酵工艺中的最适添加量。当板栗添加量为20%时,成酒口感协调,色泽金黄、透亮有光泽,香气较浓郁。其酒度为20.01°,总酚含量为221.1μg/mL高于纯米清酒,含有17种氨基酸,含量均高于纯米清酒,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是纯米清酒中的2倍以上。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 葛祎楠,李斌,常学东,邹静
关键词: 板栗添加量,板栗大米清酒,总酚,氨基酸
来源: 食品科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北科技师范学院食品科技学院
基金: 河北省科技厅科技计划项目(17227118D),河北省科技计划项目子项目(16236802D-6),秦皇岛科技支撑项目(201501B030)
分类号: TS262
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.050
页码: 290-294
总页数: 5
文件大小: 3333K
下载量: 107
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