2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

论文摘要

以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O2-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析。研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000u的组分分别为66.32%和54.74%,寡肽含量达57.79%和47.70%。游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸（26.01%和29.43%）和疏水氨基酸（38.00%和32.88%）含量均较高。EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O2-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力。EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林捷,郑华,田秀秀,戴妍,郑夏彤,贾爱娟,石庆安

关键词: 盐溶蛋白,肌纤蛋白,酶解物,抗氧化活性

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南农业大学食品学院,畜禽产品精准加工和安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东厨邦食品有限公司

基金: 广东省农业厅项目(粤财农(2017)100号)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.018

页码: 111-117

总页数: 7

文件大小: 1490K

下载量: 175

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