2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

论文摘要

以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O2-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析。研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180~1000u的组分分别为66.32%和54.74%,寡肽含量达57.79%和47.70%。游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01%和29.43%)和疏水氨基酸(38.00%和32.88%)含量均较高。EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O2-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力。EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 鸡肉酶解产物的分子量分布测定
  •     1.3.2 鸡肉酶解产物的游离氨基酸组成测定
  •     1.3.3 鸡肉酶解产物的总还原力测定
  •     1.3.4 鸡肉酶解产物羟自由基 (·OH) 清除能力的测定
  •     1.3.5 鸡肉酶解产物超氧阴离子 (O2-·) 自由基清除能力的测定
  •     1.3.6 鸡肉酶解产物DPPH·清除能力的测定
  •     1.3.7 数据分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 鸡肉酶解产物EP1和EP2分子量的分布分析
  •   2.2 鸡肉深度酶解物的游离氨基酸组成分析
  •   2.3 鸡肉酶解产物的总还原力分析
  •   2.4 鸡肉酶解产物的羟基自由基清除能力分析
  •   2.5 鸡肉酶解产物的O2-·超氧阴离子自由基清除能力分析
  •   2.6 鸡肉酶解产物的DPPH·清除能力分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 林捷,郑华,田秀秀,戴妍,郑夏彤,贾爱娟,石庆安

    关键词: 盐溶蛋白,肌纤蛋白,酶解物,抗氧化活性

    来源: 现代食品科技 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 华南农业大学食品学院,畜禽产品精准加工和安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东厨邦食品有限公司

    基金: 广东省农业厅项目(粤财农(2017)100号)

    分类号: TS251.1

    DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.018

    页码: 111-117

    总页数: 7

    文件大小: 1490K

    下载量: 175

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