导读:本文包含了水煮藕片论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:水煮藕片,非酶褐变,多酚,金属离子
水煮藕片论文文献综述
杨晓娜[1]（2018）在《水煮藕片非酶褐变形成因素及机理研究》一文中研究指出藕片经漂烫处理后,多酚氧化酶失活,长时间贮藏发生非酶褐变,破坏了藕片的风味及营养。影响水煮藕片非酶褐变的因素很多,为进一步明确水煮藕片在贮藏期间褐变形成因素及机理,本课题将水煮藕片作为研究对象,探讨了氧气、多酚、光照、温度、金属螯合剂、不同溶剂处理和金属离子等几种因素对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响。通过测定藕片贮藏过程中反映褐变程度的L*,a*,b*值,及非酶褐变中游离氨基酸、Vc、总酚及5-HMF等含量变化探讨水煮藕片褐变机理,为水煮藕片非酶褐变提供理论依据,其主要研究结果如下:1.不同包装袋对水煮藕片贮藏过程中非酶褐变的影响采用高透氧率包装袋、低透氧率包装袋和铝箔袋贮藏水煮藕片,定期抽取样品做非酶褐变指标检测。结果发现随着贮藏时间的延长,高透氧率包装袋中的藕片发生严重褐变,另外两组的藕片无明显褐变现象。测定贮藏期间非酶褐变底物的含量变化,结果表明:高透氧率包装组褐变严重,显着性分析表明Vc、总酚含量显着下降(P<0.05),游离氨基酸含量先下降,后上升,未发生褐变的低透氧率包装组和铝箔袋包装组样品中Vc、游离氨基酸、总酚含量变化不大。说明透氧率越大,藕片褐变越严重,说明氧气能够促进水煮藕片非酶褐变进程,Vc氧化和多酚自身氧化可能是水煮藕片非酶褐变的主要因素,且多酚自身氧化是造成是水煮藕片非酶褐变的主要因素。2.基于酚类物质研究水煮藕片贮藏过程中非酶褐变机制采用UPLC-EIS-MS正负模式分离鉴定贮藏过程中水煮藕片中的多酚类物质变化,分析出儿茶素、表儿茶素、对羟基苯甲酸、咖啡酸、绿原酸、白藜芦醇、原儿茶酸、焦性没食子酸、多巴、对香豆酸。根据液质联用鉴定出来物质使用UPLC进行定量分析和主成分分析,结果表明,在藕片中焦性没食子酸和多巴的含量较高,经过180天的贮藏,儿茶素、对羟基苯甲酸、多巴、对香豆酸、白藜芦醇、焦性没食子酸含量降低,表儿茶素在高透氧率包装袋中含量降低,但在低透氧率包装袋和铝箔袋组中含量升高。将测得的各种酚类物质的含量变化与色度变化进行主成分分析,结果显示表儿茶素和多巴对色差的贡献最大。说明藕片在贮藏期间的酚类非酶褐变可能是多巴和表儿茶素自身氧化导致的。3.光照、温度和螯合剂及不同处理对水煮藕片非酶褐变的影响将加工好的水煮藕片置于室温、4℃、0℃、室温避光、4℃避光、0℃避光的条件下贮藏,每10天抽样观察褐变情况,直至褐变。结果表明光照对褐变影响不大,室温条件藕片褐变速度较4℃、0℃贮藏条件下快,温度越高褐变速度越快,温度是影响水煮藕片非酶褐变速率的主要因素之一。向水煮藕片汤汁中加入不同浓度的葡萄糖酸钠、EDTA-2Na及复合EDTA-2Na葡萄糖酸钠,结果发现在藕片贮藏过程中单独加入EDTA-2Na与对照组一样,贮藏30天左右发生褐变,但是随着EDTA-2Na浓度的升高,褐变程度越轻;单独加入葡萄糖酸钠的藕片贮藏到20天就已经发生褐变,而对照组褐变约在30天左右;加入复合EDTA-2Na与葡萄糖酸钠,藕片在30天左右发生轻微褐变,与对照组相同,但是加入复合螯合剂的处理组褐变程度较轻。说明金属离子螯合剂在一定程度上可延缓非酶褐变进程。将藕片烫漂后打浆,分别用不处理(CK)、水、40%乙醇、40%乙醇(用盐酸调pH=3)、先用40%乙醇(用盐酸调pH=3)再用水等几种溶剂对藕浆进行抽滤,真空包装室温贮藏,定期观察褐变情况。结果表明:20天左右经40%乙醇、40%乙醇(用盐酸调pH=3)处理的实验组发生褐变,水处理组和CK组在30天左右发生褐变,但先用40%乙醇(用盐酸调pH=3)再用水处理的实验组,褐变较轻,贮藏至90天有轻微褐变。说明移除结合态和水溶性多酚可减低水煮藕片褐变进程,间接证明水煮藕片多酚自身氧化是导致非酶褐变的主要因素。4.金属离子对莲藕褐变影响分别向藕片的汤汁中加入100 mg/kg的Al~(3+)、Fe~(2+)、Fe~(3+),不加金属离子的为CK组,采用高透氧率包装袋真空包装贮藏60天,定期检测藕片褐变情况,通过色差与Vc、游离氨基酸、还原糖、总酚及5-HMF等的含量变化相关性分析表明,对照组色差值与Vc及总酚含量变化呈显着负相关(P<0.05),但加入Fe~(2+),色差与Vc和总酚含量变化呈极显着负相关(P<0.01),加入Fe~(3+),色差与Vc呈显着负相关(P<0.05),与总酚含量变化呈极显着负相关(P<0.01),说明加入铁离子均促进藕片多酚的非酶褐变,Fe~(2+)还能促进Vc褐变。加入Al~(3+),5-HMF含量变化与色差变化呈显着相关,说明5-HMF含量越低,该组实验中的水煮藕片褐变越严重,而5-HMF是美拉德褐变的重要中间产物,说明该组莲藕的褐变中没有美拉德褐变的参与。加入Al~(3+)对水煮藕片的非酶褐变没有抑制作用。(本文来源于《华中农业大学》期刊2018-06-01）
杨晓娜,涂贻轩,严守雷,李洁,王清章[2]（2018）在《不同包装材料对水煮藕片贮藏期褐变影响及其机理研究》一文中研究指出以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量基本稳定,而高透氧率包装袋内的藕片严重褐变,贮藏180 d之后已成明显的棕红色,VC及总酚含量均显着(p<0.05)降低。室温下,3种包装袋对水煮藕片的贮藏效果为高阻隔包装袋>铝箔包装袋>高透氧率包装袋。相关性分析认为水煮藕片室温贮藏过程中引起非酶褐变的主要因素是多酚氧化聚合形成褐色素。(本文来源于《长江蔬菜》期刊2018年02期）
胡燕,刘红梅,王清章[3]（2011）在《常用护色剂对水煮藕片品质的影响》一文中研究指出为了探讨常用护色剂双氧水(H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素C含量和5-羟甲基糠醛(5-HMF)等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量。结果表明:H2O2、Na2SO3和NaClO都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。H2O2和NaClO可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变;Na2SO3一方面可以降低维生素C的氧化分解速率,另一方面还可以减轻美拉德反应的程度,从而延缓水煮藕片的褐变。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2011年06期）
胡燕[4]（2008）在《水煮藕片褐变机理的研究》一文中研究指出本研究以莲藕为试验材料,研究了加工工艺和储藏条件对水煮藕片后褐变的影响;导致水煮藕片后褐变的可能原因;常用保鲜剂对水煮藕片后褐变的影响。还进行了还原糖和氨基酸美拉德反应以及酚类化学聚合的模拟实验。最后还对水煮藕片中褐变黑色素进行了提取纯化和初步的结构鉴定。主要研究结果如下:1水煮藕片最佳加工工艺为:漂烫温度为100℃,漂烫时间为1min,汤汁pH为6,在此工艺条件下制作的藕片在储藏过程中褐变相对较缓慢。另外,储藏条件中温度对藕片褐变的影响最大,低温条件下藕片不易发生褐变;光照和氧气对藕片褐变的影响不显着。2藕片中总酚的含量、游离氨基酸的含量、还原糖的含量、维生素C的含量以及5-羟甲基糠醛的含量都对藕片的褐变有一定的影响,而且它们与藕片的褐变指标都有比较好的相关性,说明藕片的褐变可能由多种原因引起,也就是说美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和酚氧化聚合这几种化学反应都是导致藕片产生褐变的原因。3针对莲藕中常见的几种氨基酸和还原糖,在柠檬酸-磷酸(pH6.4)缓冲溶液中进行美拉德反应模拟试验,氨基酸反应活性大小顺序为:苯丙氨酸＞丝氨酸＞苏氨酸＞亮氨酸＞酪氨酸,还原糖反应活性大小顺序为:木糖＞阿拉伯糖＞葡萄糖＞果糖;在莲藕汁中进行美拉德反应模拟试验,氨基酸反应活性大小顺序为:苏氨酸＞苯丙氨酸＞丝氨酸＞亮氨酸＞酪氨酸,还原糖反应活性大小顺序为:木糖＞果糖＞葡萄糖＞阿拉伯糖。4针对莲藕中所含的主要酚类邻苯二酚、没食子酸和多巴进行了酚类化学氧化的模拟试验,邻苯二酚、没食子酸及多巴化学氧化后,产物褐变程度增大,影响褐变的主要因素为:pH值＞酚的种类＞反应温度。邻苯二酚、没食子酸以及多巴在碱性条件易发生化学氧化,多巴的氧化反应速度最快,其次是没食子酸,最不容易发生氧化反应的是邻苯二酚。并且几种酚混合后比单种酚类更容易氧化,使体系褐变程度大幅增加。5用碱溶酸沉法对水煮藕片中的褐变黑色素进行提取,提取的最佳工艺为:萃取温度60℃,萃取时间90min,料液比1:40(w/v),萃取剂浓度6g/100g。紫外可见光谱显示:藕片褐变黑色素在紫外可见范围内没有最大吸收峰,在260-280nm范围内有一吸收平台;由其红外吸收光谱推测藕片褐变黑色素中可能含有酚羟基、C=O、高度共轭的C=C、芳香羧基、氨基等官能团;从其质谱图分析得到藕片褐变黑色素不是单一的化学成分,其中至少含有四种物质,他们的分子量分别为226,339,565,678。但是仅有这些信息还不足以得到这几个化合物的分子结构,如果要最终鉴定出莲藕褐变黑色素的化学成分还有待进一步的研究。6常见的护色剂过氧化氢、亚硫酸钠、次氯酸钠和保险粉都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。过氧化氢和次氯酸钠可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变;亚硫酸钠和保险粉的存在一方面可以降低Vc的氧化分解速率,另一方面还可以减轻美拉德反应的程度,从而延缓水煮藕片的褐变。但是这几种保鲜剂抑制藕片褐变的效果并不是很理想。这可能是由于水煮藕片褐变的机理太复杂,导致水煮藕片褐变的原因太多,而这些保鲜剂只能作用于其中一到两个方面,所以只能稍微缓解而不能有效的抑制水煮藕片的褐变。(本文来源于《华中农业大学》期刊2008-06-01）
胡燕,王清章[5]（2008）在《水煮藕片的加工工艺优化》一文中研究指出针对水煮藕片在储藏过程中容易发生的褐变现象,研究了不同加工工艺对水煮藕片褐变的影响,从而对其加工工艺进行优化。最适方案为漂烫温度为100℃,漂烫时间为1min,汤汁pH为6。(本文来源于《食品科技》期刊2008年01期）
严守雷[6]（2002）在《水煮莲藕片生产工艺》一文中研究指出我国的莲藕产量大,每年都有大量出口国外,同时由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,因此出口率很有限,因此经济科学的加工工艺成为莲藕产业发展的一大关键。本文把莲藕做成一种绿色即食食品,这也迎合当代绿色、环保、方便食品发展的方向。(本文来源于《中国农村科技》期刊2002年12期）
严守雷,王清章,彭光华[7]（2002）在《水煮莲藕片研制工艺学探讨》一文中研究指出对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验。研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果。(本文来源于《保鲜与加工》期刊2002年03期）
水煮藕片论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以仙桃市芦林湖藕为研究对象,研究高透氧率包装袋、高阻隔包装袋及铝箔袋对水煮藕片室温贮藏期抗非酶褐变效果的影响。试验结果表明,经6个月的室温贮藏后,高阻隔包装袋和铝箔袋内的莲藕色泽基本维持白色,藕片游离氨基酸、VC、总酚含量基本稳定,而高透氧率包装袋内的藕片严重褐变,贮藏180 d之后已成明显的棕红色,VC及总酚含量均显着(p<0.05)降低。室温下,3种包装袋对水煮藕片的贮藏效果为高阻隔包装袋>铝箔包装袋>高透氧率包装袋。相关性分析认为水煮藕片室温贮藏过程中引起非酶褐变的主要因素是多酚氧化聚合形成褐色素。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
水煮藕片论文参考文献
[1].杨晓娜.水煮藕片非酶褐变形成因素及机理研究[D].华中农业大学.2018
[2].杨晓娜,涂贻轩,严守雷,李洁,王清章.不同包装材料对水煮藕片贮藏期褐变影响及其机理研究[J].长江蔬菜.2018
[3].胡燕,刘红梅,王清章.常用护色剂对水煮藕片品质的影响[J].中国食品添加剂.2011
[4].胡燕.水煮藕片褐变机理的研究[D].华中农业大学.2008
[5].胡燕,王清章.水煮藕片的加工工艺优化[J].食品科技.2008
[6].严守雷.水煮莲藕片生产工艺[J].中国农村科技.2002
[7].严守雷,王清章,彭光华.水煮莲藕片研制工艺学探讨[J].保鲜与加工.2002