论文摘要
以总酚、总黄酮含量以及羟基（OH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力为评价指标,检测其在酸浆果蜂蜜酸奶发酵12 h和贮藏9 d过程中抗氧化活性指标的变化趋势,并分析其抗氧化活性与总酚、总黄酮含量的关系。结果表明,在发酵过程中,其总酚、总黄酮含量及三种自由基（OH、ABTS、DPPH）的清除能力均呈现不同幅度升高,五项指标升高幅度分别为41.31%、78.26%、122.45%、145.89%、160.42%;在贮藏期,其总酚、总黄酮含量及三种自由基的清除能力均呈现不同幅度的下降,五项指标下降幅度分别为3.30%、10.00%、11.92%、9.77%、12.74%。相关性及主成分分析（PCA）结果表明,在发酵及贮藏过程中,抗氧化活性主成分总酚含量与总黄酮含量及三种自由基的清除能力均具有密切相关性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王然,张春玉,贾燕妮
关键词: 酸浆果,蜂蜜,酸奶,抗氧化活性,发酵过程,贮藏期
来源: 中国酿造 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院
基金: 吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(1316YY03)
分类号: TS252.54
页码: 158-163
总页数: 6
文件大小: 2320K
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