论文摘要
采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段,研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响。在单因素试验基础上,以酶添加量和保温时间为正交试验设计因素水平,以蒸煮损失率为指标,确定最佳酶处理方式:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.25%,40℃下保温30min。通过弛豫时间与水分分布、全质构、微观结构的测定证实,该水平下谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高鸭血豆腐的持水性、改善鸭血豆腐的胶着性和内聚性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王斌,陈希玲
关键词: 鸭血豆腐,谷氨酰胺转氨酶,持水性,质构
来源: 食品与机械 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
基金: 2017年度苏北科技专项项目(编号:SZ-XZ2017027)
分类号: TS251.93
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.032
页码: 167-172
总页数: 6
文件大小: 614K
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