论文摘要
复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李杨,刘宝华,马春芳,牛祥臣,王中江,江连洲,刘军
关键词: 超声波,豆腐,冷冻干燥豆腐,水分分布
来源: 食品与发酵工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402),山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目(LJNY201607),黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家
分类号: TS214.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017804
页码: 34-39
总页数: 6
文件大小: 2598K
下载量: 230
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