乳酸链球菌素（Nisin）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响

论文摘要

以酒精度为指标,研究了酵母接种量（A）、SO2添加量（B）、pH起始值（C）和Nisin添加量（D）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响。结果表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D> A> B>C,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著（P <0.01）的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大（P <0.01）。Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO2不构成果酒酒精度波动的限制因子。最佳工艺组合为,酵母接种量0.12%,添加50 mg/kg SO2,起始pH为3.20,添加0.10%Nisin,发酵7 d后酒精度为4.03%,可溶性固形物含量下降28.4%。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王利平,沈颖,陈丹丽,李共国,孙志栋

关键词: 蓝莓果,发酵,二氧化硫,乳酸链球菌素,通径分析

来源: 中国食品添加剂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 余姚市林业特产技术推广总站,浙江万里学院宁波市农品加工技术重点实验室,宁波市农业科学研究院

基金: 宁波市科技重大专项（2016C11009）

分类号: TS262.7;TS261.1

页码: 168-172

总页数: 5

文件大小: 1590K

下载量: 155

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