香菇粉的添加量对面条物理性质的影响

论文摘要

为了研究香菇粉的添加量对面条物理性质的影响,以小麦粉为原料,加入不同比例的香菇粉(5%、10%和15%),对面条的颜色、质构特性、水分分布状态和热力学性质进行了分析。结果表明,香菇粉的加入导致面条颜色变深,弹性、黏聚性和回复性减小,同时改变了水分分布状态,水分子发生了迁移,与面条中其他大分子物质的结合更紧密,但香菇粉的添加量对面条的糊化温度没有显著的影响。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾斌,王俊生,关文强,刘建福,Charles Stephen Brennan

关键词: 香菇,面条,质构,低场核磁共振,糊化温度

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室

基金: 十三五国家重点研发计划项目(2017YFD0401200﹣5),天津市高校创新团队建设项目(TD13﹣5087)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.031

页码: 167-171

总页数: 5

文件大小: 3307K

下载量: 185

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