论文摘要
研究方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸的变化。方便面在140～200℃下烘烤时,羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而增加;在200～240℃下烘烤时,羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而减小。方便面中羧甲基赖氨酸含量随烘烤时间的延长呈增加趋势。在160℃下烘烤前30 min内,方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度较大;烘烤30 min后,方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度变缓。烘烤条件温度和时间对方便面中羧甲基赖氨酸的含量影响较大,羧甲基赖氨酸在高温下不稳定,温度越高其分解速率也越大。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 豆康宁,华向美,王飞,李盘欣,黄亚男
关键词: 方便面,羧甲基赖氨酸,烘烤加热,液相色谱质谱法
来源: 食品工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心,漯河出入境检验检疫局,河南南街村(集团)有限公司
基金: 2018年河南省科技厅项目（项目编号182102110012）
分类号: TS217
页码: 30-32
总页数: 3
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