金针菇添加形式对面条品质特性的影响

论文摘要

本文研究了添加金针菇粉(2.5%～10%)和金针菇浆(10%～40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 菇粉和菇浆的制备

1.2.2 金针菇面条制备工艺

1.2.3 实验设计

1.2.4 面条烹煮特性测定

1.2.4.1 吸水率

1.2.4.2 断条率

1.2.4.3 延伸率

1.2.4.4 烹煮损失

1.2.5 面条的感官评定

1.2.6 色差测定

1.2.7 质构特性分析

1.2.8 动态流变学特性测定

1.2.9 微观结构观察

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 添加金针菇粉对面条品质特性的影响

2.1.1 添加金针菇粉对面条烹煮特性的影响

2.1.2 添加金针菇粉对面条感官品质的影响

2.1.3 添加金针菇粉对面条色泽的影响

2.1.4 添加金针菇粉对面条质构特性的影响

2.1.5 添加金针菇粉对面条微观结构的影响

2.2 添加金针菇浆对面条品质特性的影响及添加方式的比较

2.2.1 添加金针菇浆对面条烹煮特性的影响

2.2.2 添加金针菇浆对面条感官品质的影响

2.2.3 添加金针菇浆对面条色泽的影响

2.2.4 添加金针菇浆对面条质构特性的影响

2.2.5 金针菇添加方式对面团动态流变性质的影响

2.2.6 金针菇添加方式对面条微观结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李波,靳羽慧,聂远洋,杨伟

关键词: 金针菇,食用菌,面条,品质特性

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省科技创新杰出人才项目(2017JR0006)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.011

页码: 57-63

总页数: 7

文件大小: 1829K

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金针菇添加形式对面条品质特性的影响

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