不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

论文摘要

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异（P>0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P<0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周俊鹏,朱萌,章蔚,汪兰,石柳,张毅,黄煌,熊光权,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李

关键词: 不同冷冻方式,质地,微观组织结构,低场核磁共振

来源: 食品科学 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北工业大学生物工程与食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400601）,现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）,湖北省技术创新专项重大项目（2018ABA100）,湖北省农业科学院青年自然科学基金项目（2017NKYJJ10）

分类号: TS254.4

页码: 247-254

总页数: 8

文件大小: 2957K

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标签：不同冷冻方式论文;  质地论文;  微观组织结构论文;  低场核磁共振论文;